jamon serrano
Páginas: 19 (4598 palabras)
Publicado: 21 de marzo de 2013
Universidad Nacional Experimental
De los Llanos Occidentales
´´Ezequiel Zamora´´
Vice rectorado de Infraestructura y Proceso Industriales
“Unellez”
San Carlos Edo. Cojedes
Profesor Integrantes
Miguel LuqueLima Donny
CI: 17.330.975
Bastidas WilliansCI: 20.041.865
Ing. Agroindustrial
Sección “2”
San Carlos, marzo del 2013
Introducción
La elaboración del jamón serrano ha constituido desde tiempos inmemoriales una forma de conservación de la carne mediante el salado yposterior secado. Actualmente, se busca obtener un producto con un alto valor añadido, que sea apreciado por sus características sensoriales típicas.
El producto que se obtiene al final del proceso viene condicionado por la materia prima utilizada y por el proceso tecnológico efectuado. Existen distintas tecnologías de fabricación de jamones curados, pero básicamente todas ellas pretenden, poruna parte, estabilizar el producto para que pueda mantenerse a temperatura ambiente sin peligro para la salud ni riesgo de alteración y por otra parte, facilitar el desarrollo de unas características sensoriales deseadas.
El objetivo de este artículo consiste en la revisión de algunos aspectos del proceso de elaboración comparando distintas tecnologías.
La calidad del jamón serrano depende demúltiples factores entre los que destacan los ante mortem como los cruces porcinos empleados, edad del animal, tipo de alimentación, condiciones medioambientales previas al sacrificio, etc., y las post mortem como las condiciones de refrigeración y transporte de los jamones, proceso industrial de salazón y curado, etc. Todos estos factores tendrán una mayor o menor incidencia en lascaracterísticas sensoriales (color, aroma, sabor, del jamón curado
En este trabajo también está pensado en las maneras de cómo se llevara a cabo la realización de cierto producto, los procesos, métodos y formas de conservación que se deben de emplear en el. Se muestra un orden donde se habla del tema y las distintas formas de elaborarlo. Esperando sea de gran utilidad la información que contiene estetrabajo.
Justificación
La industria de elaboración de jamón serrano tiene una gran importancia en el sector cárnico español, tanto por su volumen de producción cómo por su importancia económica. Adicionalmente la elaboración y comercialización de este tipo de productos ha venido extendiéndose a otras regiones, tales como Bolivia, Argentina, Chile, donde se ha incrementado su consumo.Actualmente la elaboración del jamón curado, aún siendo un proceso tradicional está incorporando modificaciones con la finalidad de mejorar la producción sin alterar la calidad del producto final y al mismo tiempo adaptarse a la demanda de los consumidores. Desde este punto de vista es conveniente destacar que actualmente el sector ha incorporado la utilización de materia prima congelada y se plantea elreducir los niveles de sodio en el producto final.
La utilización de materia prima congelada tiene una serie de ventajas así como unas dificultades inherentes, entre las que se encuentran la falta de control de la materia prima utilizada para su congelación, la necesidad de uso de cámaras de descongelación, así como la falta de conocimiento del comportamiento del pernil congelado con...
De los Llanos Occidentales
´´Ezequiel Zamora´´
Vice rectorado de Infraestructura y Proceso Industriales
“Unellez”
San Carlos Edo. Cojedes
Profesor Integrantes
Miguel LuqueLima Donny
CI: 17.330.975
Bastidas WilliansCI: 20.041.865
Ing. Agroindustrial
Sección “2”
San Carlos, marzo del 2013
Introducción
La elaboración del jamón serrano ha constituido desde tiempos inmemoriales una forma de conservación de la carne mediante el salado yposterior secado. Actualmente, se busca obtener un producto con un alto valor añadido, que sea apreciado por sus características sensoriales típicas.
El producto que se obtiene al final del proceso viene condicionado por la materia prima utilizada y por el proceso tecnológico efectuado. Existen distintas tecnologías de fabricación de jamones curados, pero básicamente todas ellas pretenden, poruna parte, estabilizar el producto para que pueda mantenerse a temperatura ambiente sin peligro para la salud ni riesgo de alteración y por otra parte, facilitar el desarrollo de unas características sensoriales deseadas.
El objetivo de este artículo consiste en la revisión de algunos aspectos del proceso de elaboración comparando distintas tecnologías.
La calidad del jamón serrano depende demúltiples factores entre los que destacan los ante mortem como los cruces porcinos empleados, edad del animal, tipo de alimentación, condiciones medioambientales previas al sacrificio, etc., y las post mortem como las condiciones de refrigeración y transporte de los jamones, proceso industrial de salazón y curado, etc. Todos estos factores tendrán una mayor o menor incidencia en lascaracterísticas sensoriales (color, aroma, sabor, del jamón curado
En este trabajo también está pensado en las maneras de cómo se llevara a cabo la realización de cierto producto, los procesos, métodos y formas de conservación que se deben de emplear en el. Se muestra un orden donde se habla del tema y las distintas formas de elaborarlo. Esperando sea de gran utilidad la información que contiene estetrabajo.
Justificación
La industria de elaboración de jamón serrano tiene una gran importancia en el sector cárnico español, tanto por su volumen de producción cómo por su importancia económica. Adicionalmente la elaboración y comercialización de este tipo de productos ha venido extendiéndose a otras regiones, tales como Bolivia, Argentina, Chile, donde se ha incrementado su consumo.Actualmente la elaboración del jamón curado, aún siendo un proceso tradicional está incorporando modificaciones con la finalidad de mejorar la producción sin alterar la calidad del producto final y al mismo tiempo adaptarse a la demanda de los consumidores. Desde este punto de vista es conveniente destacar que actualmente el sector ha incorporado la utilización de materia prima congelada y se plantea elreducir los niveles de sodio en el producto final.
La utilización de materia prima congelada tiene una serie de ventajas así como unas dificultades inherentes, entre las que se encuentran la falta de control de la materia prima utilizada para su congelación, la necesidad de uso de cámaras de descongelación, así como la falta de conocimiento del comportamiento del pernil congelado con...
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