kvo - haccp
Páginas: 8 (1861 palabras)
Publicado: 25 de noviembre de 2013
HACCP
El HACCP fue desarrollado inicialmente en los primeros tiempos del programa espacial tripulado de EE:UU como un sistema de control de la seguridad de microbiología en aquellos tiempos la mayoría de los sistemas de calidad y de seguridad de los alimentos estaban basados en el análisis del producto final pero solo podían asegurar analizando el 100%, era entonces necesario tener un sistemapreventivo que ofreciera un nivel de confianza alto y aci nació el HACCP
En 1959 comenzó el desarrollo del HACCP, siendo los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos queproducen.
El HACCP nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la Administración de Drogas y Alimentos(FDA) no tuvo repercusión. En los años 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la Organización Mundial de la Salud.
HACCP Significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, además es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en laindustria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales que se encuentren en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes aasegurar la inocuidad.
Principios del HACCP
Principio Nº1: Peligro
Luego de realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para elconsumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.
Principio Nº2: Identificar los puntos de control crítico
Se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, aquí se deben tener en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos deproducción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos. Existen diferentes metodologías para el estudio de los peligros. Lo primero que debe hacerse es definir cuáles de los peligros detectados a lo largo del análisis son significantes.
Principio Nº3: Establecer los límites críticos
Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcaránla diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos .Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor.
Principio Nº4:Establecer un sistema de vigilancia de PCC:
Debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control.
Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión o...
El HACCP fue desarrollado inicialmente en los primeros tiempos del programa espacial tripulado de EE:UU como un sistema de control de la seguridad de microbiología en aquellos tiempos la mayoría de los sistemas de calidad y de seguridad de los alimentos estaban basados en el análisis del producto final pero solo podían asegurar analizando el 100%, era entonces necesario tener un sistemapreventivo que ofreciera un nivel de confianza alto y aci nació el HACCP
En 1959 comenzó el desarrollo del HACCP, siendo los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos queproducen.
El HACCP nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la Administración de Drogas y Alimentos(FDA) no tuvo repercusión. En los años 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la Organización Mundial de la Salud.
HACCP Significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, además es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en laindustria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales que se encuentren en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes aasegurar la inocuidad.
Principios del HACCP
Principio Nº1: Peligro
Luego de realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para elconsumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.
Principio Nº2: Identificar los puntos de control crítico
Se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, aquí se deben tener en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos deproducción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos. Existen diferentes metodologías para el estudio de los peligros. Lo primero que debe hacerse es definir cuáles de los peligros detectados a lo largo del análisis son significantes.
Principio Nº3: Establecer los límites críticos
Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcaránla diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos .Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor.
Principio Nº4:Establecer un sistema de vigilancia de PCC:
Debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control.
Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión o...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.