La salud
Páginas: 7 (1533 palabras)
Publicado: 14 de septiembre de 2012
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL I
LABORATORIO #2
2. PROCESAMIENTO DE FRUTAS
INTRODUCCION
Botánicamente las frutas constituyen el ovario madurado de la flor y sus partes adyacentes, compuestas principalmente por el tejido parenquimatoso o pulpa.
En general, las frutas son la parte comestible de las plantas, que contienen semillas, son pulposas, jugosas, aromáticas y de sabordulce, son exquisitas, agradables, ricas en vitaminas principalmente A y C, minerales, fibra dietaria y otros compuestos no nutricionales (compuestos bioactivos) de importancia en le promoción de la salud.
Es importante el contenido de agua, que es entre 80-90%. La glucosa, la fructosa y la sacarosa son los carbohidratos predominantes, contienen además, alcoholes polihidricos o polioles (xilitol,sorbitol y manitol), entre otros.
El contenido de proteínas es bajo, entre 1-3%, esta fracción la constituyen los péptidos, los aminoácidos libres y las enzimas.
Entre las enzimas, se encuentran: las oxidasas, proteasas, lipasas e invertasas.
Las grasas se encuentran como: triglicéridos, glicolipìdos, fosfolipidos, carotenoides, ceras, triterpenoides, entre otros.
Los ácidos orgánicos:màlico, cítrico, tartàrico, importantes en el ciclo TCA, y contribuyen con el sabor de estos vegetales.
Otros compuestos aldehídos cetonas y esteres y compuestos denominados impacto que son los encargados del olor característico del vegetal.
La variedad de colores de las frutas se debe a la presencia de pigmentos carotenoides, flavonoides, xantinas, antocianinas, clorofilas, taninos,betalainas, entre otros.
Por su sabor y apariencia, las frutas se consumen al natural y en infinidad de usos culinarios, salsas, dulces, postres, entre otras preparaciones.
Objetivos
1. Establecer la proporción de ingredientes y el método de preparación de las diferentes bebidas elaboradas con frutas naturales.
2. Observar las diferencias sensoriales entre las bebidas elaboradas confrutas naturales.
3. Establecer la relación entre la acidez de la fruta, el medio dispersante y el porcentaje de adición de azúcar.
4. Establecer la proporción de ingredientes empleados en le elaboración de preparaciones con frutas y establecer su cubrimiento de los requerimientos en la dieta.
5. Elaborar recetas a base de frutas utilizando diferentes métodos de cocción.
6.Preparar recetas a base de frutas frescas sin utilizar método de cocción.
7. Determinar el tamaño o volumen de porciones de preparaciones a base de frutas y su relación con las porciones de la lista de intercambio.
8.Calcular el aporte calórico,nutricional y la presencia de compuestos bioactivos en la receta estandarizada.
9. Evaluar por medio de pruebas sensoriales, la calidad de los productos preparados.
METODOLOGIA:
Se procederá a realizar diferentes prácticas experimentales, distribuidas según grupos de trabajo así:
1. ELABORACION DEJUGO, SORBETE Y CREMA (ver diagrama de flujo)
Seleccionar 2 frutas con diferente grado de acidez; muy ácida (maracuyá) y poco ácida (guayaba). Puede ser comprobado midiendo el pH.
Proceder a preparar la bebida siguiendo las indicaciones adjuntas, empleando las siguientes cantidades de cada uno de los componentes de la bebida.
Cantidad por vaso:
Fruta muy ácidaJugo: 50 g fruta poco ácida 60 g
Sorbete: 60 g 70 g
Crema: 70 g 80 g
Medio dispersante: Jugo: Agua
Sorbete: Agua- Leche (50%-50%)
Crema: Leche
Volumen...
LABORATORIO #2
2. PROCESAMIENTO DE FRUTAS
INTRODUCCION
Botánicamente las frutas constituyen el ovario madurado de la flor y sus partes adyacentes, compuestas principalmente por el tejido parenquimatoso o pulpa.
En general, las frutas son la parte comestible de las plantas, que contienen semillas, son pulposas, jugosas, aromáticas y de sabordulce, son exquisitas, agradables, ricas en vitaminas principalmente A y C, minerales, fibra dietaria y otros compuestos no nutricionales (compuestos bioactivos) de importancia en le promoción de la salud.
Es importante el contenido de agua, que es entre 80-90%. La glucosa, la fructosa y la sacarosa son los carbohidratos predominantes, contienen además, alcoholes polihidricos o polioles (xilitol,sorbitol y manitol), entre otros.
El contenido de proteínas es bajo, entre 1-3%, esta fracción la constituyen los péptidos, los aminoácidos libres y las enzimas.
Entre las enzimas, se encuentran: las oxidasas, proteasas, lipasas e invertasas.
Las grasas se encuentran como: triglicéridos, glicolipìdos, fosfolipidos, carotenoides, ceras, triterpenoides, entre otros.
Los ácidos orgánicos:màlico, cítrico, tartàrico, importantes en el ciclo TCA, y contribuyen con el sabor de estos vegetales.
Otros compuestos aldehídos cetonas y esteres y compuestos denominados impacto que son los encargados del olor característico del vegetal.
La variedad de colores de las frutas se debe a la presencia de pigmentos carotenoides, flavonoides, xantinas, antocianinas, clorofilas, taninos,betalainas, entre otros.
Por su sabor y apariencia, las frutas se consumen al natural y en infinidad de usos culinarios, salsas, dulces, postres, entre otras preparaciones.
Objetivos
1. Establecer la proporción de ingredientes y el método de preparación de las diferentes bebidas elaboradas con frutas naturales.
2. Observar las diferencias sensoriales entre las bebidas elaboradas confrutas naturales.
3. Establecer la relación entre la acidez de la fruta, el medio dispersante y el porcentaje de adición de azúcar.
4. Establecer la proporción de ingredientes empleados en le elaboración de preparaciones con frutas y establecer su cubrimiento de los requerimientos en la dieta.
5. Elaborar recetas a base de frutas utilizando diferentes métodos de cocción.
6.Preparar recetas a base de frutas frescas sin utilizar método de cocción.
7. Determinar el tamaño o volumen de porciones de preparaciones a base de frutas y su relación con las porciones de la lista de intercambio.
8.Calcular el aporte calórico,nutricional y la presencia de compuestos bioactivos en la receta estandarizada.
9. Evaluar por medio de pruebas sensoriales, la calidad de los productos preparados.
METODOLOGIA:
Se procederá a realizar diferentes prácticas experimentales, distribuidas según grupos de trabajo así:
1. ELABORACION DEJUGO, SORBETE Y CREMA (ver diagrama de flujo)
Seleccionar 2 frutas con diferente grado de acidez; muy ácida (maracuyá) y poco ácida (guayaba). Puede ser comprobado midiendo el pH.
Proceder a preparar la bebida siguiendo las indicaciones adjuntas, empleando las siguientes cantidades de cada uno de los componentes de la bebida.
Cantidad por vaso:
Fruta muy ácidaJugo: 50 g fruta poco ácida 60 g
Sorbete: 60 g 70 g
Crema: 70 g 80 g
Medio dispersante: Jugo: Agua
Sorbete: Agua- Leche (50%-50%)
Crema: Leche
Volumen...
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