la uva pasa

LA UVA PASA
Tradicionalmente las pasas de uva, es decir las uvas deshidratadas, se emplearon casi exclusivamente para elaborar bizcochuelos y otros productos de panadería, así como el tradicionalpan dulce navideño. Pero en los últimos años ha sido creciente su incorporación a otros alimentos que han ido ganando espacio en el mercado, como es el caso de las barras de cereal, las galletitas, lospreparados para el desayuno y los yogures. Se añade a ello la creciente difusión del consumo directo, primero entre los niños y luego entre los adultos, tentados por esta suerte de “snack” dulce,natural y de alto contenido energético. El impulso decisivo a esa tendencia lo brindan, como sucede con otros productos, las excelentes propiedades nutritivas de la pasa de uva y su condición de alimentolibre de conservantes y otros componentes propios de los comestibles elaborados industrialmente.

Elaboración de las pasas
❖El manejo de las uvas en las plantaciones es similar al que se efectúaen cualquier viñedo, si bien las variedades para pasa requieren una poda especial y un manejo de agroquímicos muy cuidadoso, en particular durante el cuajado, es decir, la etapa en que las floresdesprenden el polen.
❖Las uvas cosechadas entran de inmediato al proceso de secado (o deshidratación). Se las distribuye bien extendidas en rejillas ubicadas sobre ripieras, -como se denominan lasfracciones de terreno cubiertas con piedras-, e inclinadas de modo que reciban la mejor incidencia del sol y dejen escurrir el agua en caso de lluvia.
❖En la provincia de San Juan, caracterizada por su granluminosidad y la intensa irradiación solar que recibe, en los meses de enero y febrero las uvas pequeñas completan el secado en unos diez días, y las de mayor tamaño requieren entre doce y quincedías.
❖Las uvas deshidratadas se almacenan en cámaras hasta que entran en la etapa de industrialización, que comprende varios pasos, entre ellos:
◆ Despalillado de los racimos.
◆ Zarandeado que...