Laboratorio 2

LABORATORIO NO. 2
ELABORACIÓN DE VINO TINTO
INDUSTRIAS III

Inyer Armando Caro V.
R. Damian Vargas Caro

Estudiantes de la Facultad Ingenierías, Ingeniería de Alimentos
UNITRÓPICO, 2015 - B


1 Introducción
Normalmente, para la elaboración de bebidas alcohólicas, específicamente de vino de uva, se pueden variar determinados procesos dependiendo de quien lo haga, pero hay ciertos parámetros quese deben tener en cuenta para contar con un vino de calidad que satisfaga la necesidad del consumidor. Uno de estos parámetros es disponer máximo de 1,5 kg de azúcar por cada 5 litros de agua, si se desea obtener un vino de buena graduación hay que respetar esta proporción (Seymour, 1997). Por otra parte, es importante disponer de frutas de buena calidad evitando de esta forma que algún tipo delarva de insecto pueda introducirse en nuestro proceso de fermentación y pueda dañar la calidad del vino modificando severamente sus características organolépticas. Las BPM son decisivas al momento de llevar a cabo la elaboración debido a que la levadura que se utiliza debe estar protegida de otras levaduras, mohos y bacterias que pueden inhibir el proceso de fermentación, afectando nuestro productofinal.

2 objetivos
Elaborar vino tinto a partir de uva Isabella.
Determinar las propiedades organolépticas del vino, partiendo de un periodo de tiempo en el cual ha terminado el proceso de fermentación.
Explicar la fermentación del vino por medio de la fermentación de glucosa y otros procesos bioquímicos.

3 Diagrama de flujo
En la siguiente figura se describe de forma general el proceso quese llevó a cabo para la elaboración de vino tinto:


Durante el proceso de elaboración de vino, se producen reacciones químicas las cuales en una forma correcta proporcionan características particulares muy agradables a esta bebida, tales como: aroma dulce, color vivo (rojo-violeta), característico de los vinos jóvenes y una textura muy ligera para el paladar, con sabores cítricos esto debido altipo de fruta y su estado de maduración. Mencionado todo lo anterior se puede destacar la fermentación de glucosa como una de las principales reacciones químicas que favorece y aporta varias de estas características.
Para hablar de la fermentación alcohólica se parte de la ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (porregla general azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, sirve con cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, que sea una Hexosa.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos ensu metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. (Vásquez, 2007)

4 costos de producción
En la preparacióndel vino se requirieron las cantidades de materia prima mencionadas en la tabla1. Con un costo total de materia prima de $21.500 pesos.

Tabla1. Costos de materia prima para la preparación de vino.

Se utilizaron equipos de uso casero y materiales para poder llevar a cabo la conservación del vino, cada material tuvo un costo especifico el cual esta reseñado en a tabla2. No se tuvieron en cuentalos costos de manejo de licuadora y otros utensilios por lo cual no aplica (NA), para tener en cuenta en el costo final.


Tabla 2. Costos de materiales utilizados en la preparación de vino.

En la tabla 3, se tomó el volumen total de materia prima y se dividió en 12 que son la cantidad de recipientes disponibles para envasar el vino, llegando así a 795 gramos de vino en su etapa inicial antes...