Lacteos

Descremado

27. ¿Cuál es el fundamento del descremado natural? ¿Qué factores lo afectan?

El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca altura y ancho en el área de la base, por espacio de 10 horas en refrigeración (se recomienda dejarlo toda la noche). De tal manera, la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la superficie del líquido,facilitando su separación.

28. Describa el principio básico del descremado centrífugo y sus ventajas sobre el natural

El separador centrífugo consta de discos cónicos con agujeros de distribución, los cuales están alineados verticalmente. La leche se introduce a través de los agujeros y, gracias a la fuerza centrífuga, la grasa se separa. Los glóbulos grasos, al ser menos densos que la lechedescremada, se desplazan hacia el interior, mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente.



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29. Diga usted la importancia del descremado en una planta pasteurizadora de leche.

Utilizando este mismo principio y equipamiento de la centrifugación, se realiza, al mismo tiempo que la estandarización, el proceso de higienización de la leche cruda.Mediante este proceso, cualquier otra partícula extraña a la leche, usualmente más pesadas que ella (por ejemplo, polvo), es separada y expulsada de la máquina en forma automática.

30. ¿Qué factores afectan el descremado según la ley de Stokes?

La tecnología de separación en leche es un proceso donde esencialmente una porción de leche descremada es separada de una porción rica en grasa. El procesoes físico, y se basa en las diferencia de densidad entre la grasa de los glóbulos y la fase acuosa donde los glóbulos están dispersos. Si a la leche cruda la dejamos decantar, vemos que la crema se va para arriba formando una especie de sombrero que muestra una fase diferenciada con la de abajo y que es muy rica en grasa. La fuerza gravitacional ascendente (Fu) de un glóbulo graso está dada porla siguiente ecuación:
Fu = 4 p r3g (rs - rf) / 3
• r = radio del glóbulo graso.
• g= aceleración debida a la gravedad
• rs=densidad de la leche descremada
• rf=densidad del glóbulo graso
La ascensión del glóbulo graso es inhibida por la fuerza de fricción (Ff) la cual es dada por la ley de Stoke:
Ff = 6 p h r v
• Donde
• h = viscosidad de la leche descremada
• v = velocidad delglóbulo graso
Cuando el glóbulo graso sube a una velocidad constante se igualan las fuerzas Fu = Ff
luego tenemos que: 6 p n r v = 4 p r3 g (rs - rf) / 3
donde la velocidad del glóbulo es: v = 2 r2 g (rs - rf) / 9 h
En esta ecuación observamos que la ascensión del glóbulo graso es directamente proporcional al cuadrado de su radio y a la diferencia de densidad entre el glóbulo y la faseacuosa, y es inversamente proporcional a la viscosidad de esta fase acuosa.

31. En el descremado centrífugo, ¿Cómo se ven afectados los siguientes parámetros:

• Viscosidad
• Tamaño del glóbulo de grasa
• Tiempo de proceso
• Temperatura

32. Mencione las condiciones ideales para un buen descremado espontáneo y un buen
descremado centrífugo e indique porqué las diferencias.

DescremadoCentrifugo:

Homogenización y su eficiencia

39. Enuncie el fundamento de la homogenización indicando las ventajas y desventajas de
este proceso aplicado a la leche.

Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche, con el fin de no permitir su separación tras un extenso período de reposo. De esta manera, los glóbulos se desintegran y se dispersan por toda la leche dándoleuna estructura homogénea (de allí su nombre).

La homogenización de la leche se obtiene haciéndola pasar bajo presión elevada ( 180 – 200 bares) a través de orificios o válvulas muy estrechas con lo que el tamaño de los glóbulos grasos se reduce aproximadamente a 1/5 del inicial (unos 5 µm). También se destruyen parcialmente las micelas de caseína y los pedazos se adhieren a la superficie de...