lacteos

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE SANTIAGO PAPASQUIARO


INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS



Tecnología de Alimentos II
*INTEGRACION Y DESARROLLO DE LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE QUESO TIPO RICOTTA*


ALUMNAS:

• Reyna Ayala
• nadia Chaídez


MAESTRA: M.C. Érica Esthela Córdova Gurrola

FECHA DE ENTREGA:
29 de Abril de 2013



INDICE

1. INTRODUCCION.- 1
2. MARCOTEORICO.- 1
3. DESARROLLO.- 3
3.1. Integración y Desarrollo de la Línea de Producción 4
3.2. Aspectos Fisiológicos y Bioquímicos del producto 4
3.3. Propiedades para Promocionar el Producto 5
3.4. Rentabilidad del Proceso 5
3.5. Factores que Afecten el Proceso de Producción 6
3.6. Balances Termodinámicos de Materia y Energía, Fenómenos de Transporte, Ingenierías de Procesos Enfocada aDiseños 7
3.7. Medición y Control de Procesos, Controles Operativos y Métodos para Controlar el Proceso 9
3.8. Control de Calidad y Normatividad 10
3.9. Proceso Alimentario y Dimensiones 13
3.10. Costo Unitario, Costo Bruto y Utilidad 16
4. CONCLUSION 18
5. BIBLIOGRAFIA 18

1. INTRODUCCION.-

En la fabricación del queso, por adición del cuajo, la leche se coagula y se separan dos fases: lacuajada, que posteriormente se escurre y prensa dando lugar finalmente al queso, y un líquido amarillento denominado suero lácteo, el cual representa el 83% del volumen total de la leche tratada. El lactosuero es un sustrato de gran interés debido a la presencia de lactosa y por su contenido en proteínas solubles ricas en aminoácidos indispensables así como la existencia de vitaminas del grupo B yácido ascórbico. El lactosuero es un subproducto de la industria láctea cuyas cantidades son 5 a 10 veces mayores que las de queso producido y posee un contenido de proteínas de 6 g/L, siendo este el componente de mayor importancia, las cuales presentan características muy adecuadas para ser utilizadas en alimentación, medicina y farmacología, además es un sustrato bastante económico lo que lo haceatractivo para el procesamiento. La presente práctica se efectuó con el objetivo de aprovechar la proteína presente en el lactosuero proveniente del procesamiento del queso en la elaboración de un queso tipo ricotta.
2. MARCO TEORICO.-

El suero de quesería posee una serie de propiedades funcionales y un alto valor nutricional lo que permite que pueda ser utilizado en una gran cantidad deaplicaciones en la industria alimentaria. Uno de los procesos para el aprovechamiento del suero es la ultra filtración, esta técnica consiste en separar, mediante membranas, los diferentes componentes de acuerdo a su peso molecular, permitiendo así concentrar las proteínas del suero de quesería, con un mínimo efecto de desnaturalización.
El queso Ricotta representa una forma interesante de utilizaciónintegral del suero, sin requerir grandes instalaciones o equipos, ni gastos de elaboración, por lo cual se logra un producto de fácil comercialización a bajo costo. La Ricotta es un precipitado de las proteínas séricas, albúmina y lacto globulina, que atrapan en su estructura a la lactosa y a la materia grasa remanentes en el suero de quesería. Se compone de 68,3% de agua, 14,9% de proteínas,12,6% de grasa, 2,7% de carbohidratos y 1,5% de minerales. El queso Ricotta es de consistencia débil, color blanco, sin olor, de sabor dulce, aunque también se puede agregar hasta un 5% de sal, según las preferencias o gustos de cada región, de esta forma se aumenta considerablemente su tiempo de conservación, lo que tendría importancia en los países de clima tropical. Sin sal es un producto deconsumo inmediato y conservación limitada (hasta 7 días a 4ºC). El objetivo de la presente investigación consistió en estudiar la factibilidad tecnológica de elaborar queso Ricotta a partir de un concentrado proteico de suero (CPS) suplementado con distintos niveles de leche descremada y aplicando dos perfiles de calentamiento1.
El lactosuero es un producto contaminante muy rico en lactosa que se...