lalala

Salsas
Mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato.  El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezomejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.
Principios:
Losprimeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de lacocina romana), elaborada con intestinos de pescado marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias.

 LA SALSA ESPAÑOLA
Historia
En el siglo 19 el gastrónomo Auguste Escoffier codificó la receta que sigue en uso en la actualidad. Es unasalsa elaborada con uncaldo oscuro y una roux oscura.
Caracteristicas: Algunas recetas mencionan en su elaboración manteca de cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada. La salsa se aromatiza conclavo, pimienta, caldo de carne que finalmente se reduce. Se presenta en los platos con cierta textura espesa
derivadas de la salsa española
Salsa de naranja: Se prepara un caramelo conazúcar, zumo de limón, se le añade oporto y zumo de naranja. Se reduce a fuego lento. Se termina con una punta de cayena y unas gotas de curasao.
Bordelesa: Se cuecen chalotas picadas en vino hasta que se reduzcan a 2/3 su volumen. Se añade salsa española y se termina con la incorporación de mantequilla y zumo de limón.
Cazadora: Se sofríen a fuego lento chalotas y champiñones cortados en láminascon mantequilla. Se rocían con vino y se deja reducir la preparación. Luego se agrega salsa medio glasa y una cucharada de salsa de tomate.
Diabla: Se hierve vino blanco con una cucharada de vinagre, cebolla rallada, laurel y salsa española. En el último momento se añade pimentón picante.
Financiera: La salsa española se aromatiza con vino de madeira y se le añaden champiñones rehogados ypeladuras de trufa.
Húngara: Se dora cebolla, se añade páprika, sal, pimienta y nata. Se reduce a la mitad y se mezcla con salsa española.
Robert: Se rehoga una cebolla picada con una cucharada de mantequilla. Se añade 1 vaso de vino y se reduce a la mitad. Se cuece sobre 1/4 litro de salsa española y se agrega una cucharada de mostaza



VELOUTE
Historia
se considera una de las cinco salsasmadre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francésMarie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.
Características:  La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.


Derivados de la salsa veloute

Salsa Suprema :
Formada por una velouté de ave con el agregadode mantequilla,zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.
Salsa de vino blanco:
Hecha con una base de velouté de pescado, aceite vegetal, zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
Salsa veneciana:
Se trata de una salsa donde elcaldo es un fumet de pescado aromatizado convinagre de estragón.SALSA BECHAMEL
Historia
apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV, François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678).
Características: El lípido usado es generalmente mantequilla o margarina, aunque en España y en otros países del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva;2la harina suele serde trigo, aunque la de maíz tampoco es desconocida en América Latina. Aunque no es imprescindible, es frecuente aderezarla connuez moscada, pimienta molida y eventualmente con clavo aromático.




Derivados de la salsa bechamel
Mornay 
bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. 
El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de...