Leche:pasteurizacion y esterilizacion

Leche:

Pasteurización y esterilización

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INDICE

Tema pagina

Caratula……………………………………………………….1

Indice………………………………………………………….2

Leche………………………………………………………….3

Composición qca. y propiedades de la leche………………….3

Pasteurizacion…………………………………………………4

Ultrapasteurizacion……………………………………………8Esterilización…………………………………………………10

Conclusión……………………………………………………17

Bibligrafia…………………………………………………….18

Leche:
La leche es definida por el Código alimentario argentino como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. Elnombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:
• extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca,
• fabricados con ella, como los quesos.
La naturaleza previó que la leche -humana o animal- sirviera para alimentar a las crías directamente, en el momento y sin intervención mecánica, física o química. Sin embargo, la decisión del ser humano de seguiringiriendo leche tras el periodo natural de lactancia le llevó a ordeñar a los animales domésticos y, con el tiempo, a buscar métodos que permitieran conservarla largo tiempo en condiciones lo más higiénicas y saludables posibles. Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad de nutrimentosesenciales que ayuda a sintetizar al organismo.
Composición química y propiedades de la leche
La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico, tiene un valor promedio casi constante. Desde el punto de vista químico la composición de la leche es compleja:
• Contiene alrededor de 87% de agua.
• Un 3,5% de grasas finamente subdivididas–gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.
• Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche seacidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.
• Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
• Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,
• Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.
Unacomposición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro diario. Otras características secundarias de la leche son una débil reacción alcalina y una reacción ácida. Esta última indica alteración por fermentación. Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fácilmentealterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otro lado, vehículo frecuente de gérmenes, siendo su consumo a veces causa de enfermedades endémicas

La composición química depende de factores múltiples tales como:
• La raza de los vacunos.
• La época del año: la leche de otoño - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es más rica en grasas.
•Y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos
.
La mayor parte de la leche obtenida en nuestro país es a través de ordeño manual, lo que trae como consecuencia, algunas prácticas que inciden en la calidad final del producto
Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son:
1. El animal: la vaca lechera deberá ser sana y la ubre deberá estar...