Leche
Páginas: 3 (744 palabras)
Publicado: 5 de junio de 2013
Por definición la “leche de vaca” es la secreción, excluyendo el calostro, que se puede obtener mediante métodos normales de ordeño de la glándula mamaria lactante de vacas sanas, alimentadasnormalmente.
Se puede considerar que contiene tres componentes básicos: agua, grasa y sólidos no grasos (SNG).
La materia orgánica de la porción no grasa consiste principalmente de las proteínas(caseina 80%, albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidos láctico y cítrico.
En la producción de derivados lácteos, el proceso provoca la concentración de algunos de los componentes.
La leche es unamezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solución: contiene proteínas solubles (proteínas del suero), sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos, urea,ácidos nucleicos, creatina, creatinina y Vitamina B), lactosa y minerales (K+, Ca2+, Cl-, Na+, Mg2+, etc.)
Suspensión: contiene sustancias nitrogenadas, fundamentalmente caseína que constituyen el 78%de las proteínas totales de la leche y otras proteínas con actividad biológica (enzimas, albúminas e inmunoglobulinas).
Emulsión: Contiene glóbulos de grasas de 1-5μm de diámetro, cubierto por unamembrana (formada por fosfolípidos, enzimas, glicoproteínas, Vitamina B12), la cual mantiene a la grasa emulsionada.
ANALISIS FISICOS
Pruebas de control del tratamiento térmico
1. Prueba de lafosfatasa
2. Prueba del azul de metileno y Prueba de la resarzurina
ANÁLISIS DE SÓLIDOS TOTALES EN LECHE
1) Método gravimétrico por secado.
El residuo debe ser blanco
a) Pre-secado en baño de vapor(para 5 g, 15
min.)
b) Secado a 98-110ºc por 3 hs, en presencia de
arena
También puede utilizarse termobalanza.2) Peso específico (Método del lactómetro AOAC)
•Requiere de la gravedad especificay el contenido de
grasa.
•Determinación a 16ºC con un lactómetro de Quévenne
St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14
St: sólidos totales (%)
L: lectura del lactómetro
ej. Si la gravedad especifica es...
Por definición la “leche de vaca” es la secreción, excluyendo el calostro, que se puede obtener mediante métodos normales de ordeño de la glándula mamaria lactante de vacas sanas, alimentadasnormalmente.
Se puede considerar que contiene tres componentes básicos: agua, grasa y sólidos no grasos (SNG).
La materia orgánica de la porción no grasa consiste principalmente de las proteínas(caseina 80%, albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidos láctico y cítrico.
En la producción de derivados lácteos, el proceso provoca la concentración de algunos de los componentes.
La leche es unamezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solución: contiene proteínas solubles (proteínas del suero), sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos, urea,ácidos nucleicos, creatina, creatinina y Vitamina B), lactosa y minerales (K+, Ca2+, Cl-, Na+, Mg2+, etc.)
Suspensión: contiene sustancias nitrogenadas, fundamentalmente caseína que constituyen el 78%de las proteínas totales de la leche y otras proteínas con actividad biológica (enzimas, albúminas e inmunoglobulinas).
Emulsión: Contiene glóbulos de grasas de 1-5μm de diámetro, cubierto por unamembrana (formada por fosfolípidos, enzimas, glicoproteínas, Vitamina B12), la cual mantiene a la grasa emulsionada.
ANALISIS FISICOS
Pruebas de control del tratamiento térmico
1. Prueba de lafosfatasa
2. Prueba del azul de metileno y Prueba de la resarzurina
ANÁLISIS DE SÓLIDOS TOTALES EN LECHE
1) Método gravimétrico por secado.
El residuo debe ser blanco
a) Pre-secado en baño de vapor(para 5 g, 15
min.)
b) Secado a 98-110ºc por 3 hs, en presencia de
arena
También puede utilizarse termobalanza.2) Peso específico (Método del lactómetro AOAC)
•Requiere de la gravedad especificay el contenido de
grasa.
•Determinación a 16ºC con un lactómetro de Quévenne
St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14
St: sólidos totales (%)
L: lectura del lactómetro
ej. Si la gravedad especifica es...
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