Leche

LABORATORIO N° 4 Bioquímica de la Leche I. INTRODUCCION Leche es el producto de la ordeña regular y completa de vacas sanas y bien alimentadas, y desprovista de calostro. En el concepto físico químico, la definición más acertada es la de Lecoq que dice: “La leche es una emulsión natural perfecta en la cual los lípidos (glóbulos grasos) están mantenidos en suspensión en un líquido salinoazucarado, gracias a la presencia de sustancias proteicas y minerales en estado coloidal”. La leche es el alimento más completo nutricionalmente que ha sido encontrado en la naturaleza. Esta contiene vitaminas (principalmente la tiamina, riboflavina, ácido pantoténico y vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y trazas de metales), proteínas (incluyen todos los de aminoácidosesenciales), carbohidratos (lactosa) y lípidos (materia grasa). La composición de la leche de algunos mamíferos se resume en la tabla que se muestra a continuación: Composición Porcentual (%) de la Leche de Mamíferos VACA Agua Proteínas Materia Grasa Carbohidratos Minerales 87.1 3.4 3.9 4.9 0.7 HOMBRE 87.4 1.4 4.0 7.0 0.2 OVEJA 82.6 5.5 6.5 4.5 0.9 CABALLO 90.6 2.0 1.1 5.9 0.4

Propiedades La leche esun líquido blanco, opaco, de reacción casi neutra. La leche de vaca tiene un pH 6,6-6,8, la de cabra 6,8-6,9, la de oveja 6,2-6,5, la de mujer 6,8-6,9. La opacidad de la leche se debe a que tiene en suspensión gotitas de grasa emulsionada que provocan la refracción de la luz.

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Composición química En la leche se encuentran elementos que resultan de los procesos de filtración sanguínea anivel del parénquima mamario como lo son, fosfatos, cloruros, etc. y otros que resultan de un proceso activo de la glándula, entre ellos la caseína, materia grasa y la lactosa. Además se encuentran pigmentos, enzimas, gases y otros componentes biológicos. Desde hace siglos la leche ha sido procesada y separada en sus componentes, para la obtención comercial de subproductos como la crema, lamantequilla, el queso, el suero, etc. La mayor parte de los componentes grasos se obtienen simplemente retirando la capa sobrenadante que se forma de la leche en reposo, o por centrifugación. El queso resulta de precipitar la caseína junto con la grasa que no ha sido retirada. La lactosa permanece en el suero o filtrado junto con las sales. Para impedir la separación de la crema, la leche entera sehomogeniza, bombeándola a través de pequeños orificios, rompiéndose así los glóbulos de grasa hasta un tamaño tal que se forma una suspensión coloidal estable. Las separaciones de los principales componentes de la leche homogeneizada, se basa en la diferente solubilidad que presentan. La cadena polipeptídica de la caseína contiene más grupos ácidos que básicos, y existe en la leche como suspensióncoloidal de sal cálcica. El pH de la leche fresca es, aproximadamente 6,6. Cuando se acidifica hasta pH 4,7 que corresponde al pH isoeléctrico de la caseína. Ésta se hace menos soluble y precipita. Las partículas coloidales de grasa que se mantenían en suspensión por la presencia de la proteína se aglomeran y se separan con la caseína.

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Componentes de la leche Proteínas Entre ellas están lacaseína, lactoalbúmina, y lactoglobulina. La principal es la caseína que es sintetizada por la glándula mamaria, es una fosfoproteína que se encuentra en forma de sal combinada con Na+, y K+, pero especialmente calcio. Puede combinarse con los álcalis formando caseinatos y se coagula por la acción de fermentos (quimosina, cuajos), que transforman a la caseína en paracaseína insoluble que precipita.En esto se diferencia de la albúmina que precipita por calor, lo que no ocurre con la caseína.

Lípidos (Materia Grasa) La leche posee fosfolípidos, colesterol, grasas neutras y ácidos grasos libres. Al separarse por reposo o centrifugación constituyen la crema. Los lípidos de la leche están formados especialmente por grasas neutras, es decir triglicéridos de ácidos grasos de cadena larga,...