Leche

LA LECHE
Riqueza sin límite
Desde tiempos inmemoriales. La leche ha sido uno de los alimentos que mayor impacto ha tenido en el desarrollo de la humanidad, debido a su gran aporte nutrimental. Después de la llegada al Continente Americano, la leche y sus derivados tales como; queso, crema, mantequilla y otros, se convirtieron rápidamente en elementos básicos en la dieta de las familias para unaalimentación sana y exigente a la vez.
Apto como materia prima de una infinidad de derivados, que sirven en la cocina o como condimento de los platos más originales, uno de ellos: el queso, posee además un elevado valor nutritivo que les hace insustituible.
Las miles de variedades existentes en el mundo resultan de algo tan sencillo como la leche concentrada que, además, conserva así susmejores propiedades. Es un alimento "vivo" que se elabora siguiendo diferentes procedimientos que le dan su personalidad final. También es un producto extremadamente sensible a las condiciones ambientales que, debidamente aprovechadas logran una consistencia y estructura en constante cambio. No basta con ser amante de la leche o de sus derivados: quienquiera disfrutarlos realmente debe informarse bienantes de su consumo.
En general se entiende por leche el líquido biológico producido por las glándulas mamarias de diferentes mamíferos (por ejemplo vacas, ovejas, cabras, búfalas, camellas, llamas, yaks y renos). La leche se compone de aproximadamente 87 por ciento de agua y 13 por ciento de sólidos. Estos sólidos consisten en vitaminas, minerales, (especialmente calcio), proteína, hidratos decarbono y grasas. En total, la leche aporta 58 nutrimentos, además de su delicioso sabor.
La leche tiene una misión natural perfectamente determinada, asegurar una transmisión eficiente de sus componentes más importantes que sirven para la alimentación y el crecimiento, y para apoyar las incipientes y limitadas defensas del recién nacido frente al nuevo ambiente.
Las particularidades relativas ala composición de los diferentes tipos de leche aparecen en el curso del desarrollo y dependen de las posibilidades de adaptación hasta cumplir su misión de cubrir las necesidades de alimentación y crecimiento. Estas importantes funciones específicas de cada tipo, como también otras características naturales (como la época del año y las condiciones
climáticas), contribuyen a la gran variedad detipos de leche y a la gama de cualidades de importancia decisiva para la fabricación de quesos.
Pero los diferentes tipos de leche también tienen características en común. Contienen sustancias de composición similar; por su parte, la variación afecta solamente a los porcentajes de cada una, por la otra parte puede variar la composición de los elementos aislados (como por ejemplo las grasas, lasproteínas o las sales). La leche de mujer, en comparación con las demás, muestra
un contenido bajo en proteínas en general (0.9%) y la mitad tanto de caseína como de proteínas de suero(0.3% y 0.6%, relación 0.5).
La leche de vaca, oveja, cabra y búfala es de gran importancia para la economía en la elaboración de quesos, cremas mantequillas, helados y yoghurts. Los ciclos de lactancia condicionadosbiológicamente limitan la disponibilidad de cada tipo de leche al tiempo de lactancia, que comprende 300 días en las vacas, 240 días en las cabras y 150 días en las ovejas, pero hay diferencias según las regiones y las estaciones que deben considerar se en la producción de leches de ovejas y cabras. Las cualidades de la leche de estos animales contribuyen decisivamente a su porcentaje departicipación en la elaboración de queso. Así, de una vaca adulta se espera una producción anual de leche de al menos diez veces el peso del animal. Según las razas, las producciones anuales de leche alcanzan entre los 5,000 y los 7,000 Kg. de leche. En las cabras, estas cantidades oscilan entre los 500 y los 800 Kg., y en las ovejas entre 400 y 500 Kg.
En Estados Unidos, la leche es considerada una de...