LECTURA1_SESION50001
Páginas: 27 (6722 palabras)
Publicado: 5 de febrero de 2016
49
4.2. RECEPCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA
=~
Operaciones preliminares
El arribo de la materia prima a la planta procesadora siempre va
acompañado de un registro de la procedencia y las características de calidad de aquélla. La alimentación de la materia prima a la línea de proceso
puede realizarse manual o mecánicamente, de manera húmeda o en seco;
la primera se emplea en productos que son muysensibles a los daños mecánicos Y la alimentación en seco se realiza con productos resistentes. En
el caso del vaciado mecánico, la altura, inclinación y velocidad de vaciado se controlan de acuerdo con el tipo de producto. Muchos productos,
al llegar al área de recepción de la planta, requieren algún tratamiento
especial para separar la porción comestible o deseada, por ejemplo, los
chícharos y lapiña.
4.3. LIMPIEZA
La limpieza de la materia prima tiene las siguientes finalidades:
a) Eliminación
4.1. DEFINICIÓN
Las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas son todas aquellas que, independientemente
del producto final que se
desea obtener, suelen realizarse antes del proceso específico. Desde luego, el orden y la manera en que cada una de estas operaciones se llevaa
cabo varían según la especie, su procedencia y el producto final al que
será destinada; incluso en algunos casos puede prescindirse de alguna de
estas operaciones. Entre las operaciones preliminares del procesamiento
de frutas y hortalizas se consideran:
•
•
•
•
•
•
48
La recepción de la materia prima.
La limpieza.
La selección y clasificación.
El pelado.
La reducción de tamaño.
Elescaldado.
de contaminantes,
que constituyen un peligro para
la salud o que son estéticamente desagradables.
b) Control de la carga microbiana, que repercute en la eficacia del
proceso térmico y en la calidad del producto final.
A continuación se mencionan algunos contaminantes
que pueden
encontrarse en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a
una planta procesadora:
•
•
•
•
•
Minerales:tierra, arena, piedras, partículas metálicas, aceite.
Plantas: ramas, hojas, tallos, cáscaras.
Animales: huevos de insecto, larvas, excreciones.
Productos químicos: residuos fitosanitarios, fertilizantes.
Microbios: microorganismos y subproductos.
Una operación eficiente de limpieza debe:
• Permitir
la mayor separación
de contaminantes
.desperdicio del producto .
• Evitar la recontaminación
delproducto limpio.
con el mínimo
7.
50
51
CAP. 4. OPERACIONES PRELIMINARES
• Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir, sin
lesiones .
• Utilizar la menor cantidad posible de agua, detergentes y desinfectantes.
===t>
~
La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos métodos: limpieza en seco y limpieza en húmedo.
4.3.1. Limpieza en seco
La limpieza enseco de frutas y hortalizas puede efectuarse mediante
diversos métodos que incluyen tamizado, cepillado, aspirado y separación magnética. Entre las ventajas de la limpieza en seco sobresale que es
relativamente barata y que la superficie de la fruta u hortaliza permanece seca. Sin embargo, tiene la desventaja de que no es muy efectiva como
único método de limpieza.
El tamizado es una operación deseparación que remueve contaminantes de diferente tamaño (mayores o menores que las materias primas)
mediante el paso de las partículas más pequeñas a través de tamices o
mallas con perforaciones de determinadas dimensiones. Existen muchos
diseños de tamices: de tambor rotatorio, de lecho plano, etc. Es preciso
advertir que su uso como método de limpieza en seco está restringido por
los siguientesfactores:
• La materia prima debe soportar la operación, ya que ésta puede
maltratar aquellas frutas u hortalizas de consistencia poco firme.
• El método funciona sólo cuando la parte más fina por separar (que
puede ser el contaminante o la materia prima) es esférica o puede
pasar a través de las perforaciones de la malla.
He aquí algunos ejemplos en los que puede utilizarse el tamizado
para...
4.2. RECEPCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA
=~
Operaciones preliminares
El arribo de la materia prima a la planta procesadora siempre va
acompañado de un registro de la procedencia y las características de calidad de aquélla. La alimentación de la materia prima a la línea de proceso
puede realizarse manual o mecánicamente, de manera húmeda o en seco;
la primera se emplea en productos que son muysensibles a los daños mecánicos Y la alimentación en seco se realiza con productos resistentes. En
el caso del vaciado mecánico, la altura, inclinación y velocidad de vaciado se controlan de acuerdo con el tipo de producto. Muchos productos,
al llegar al área de recepción de la planta, requieren algún tratamiento
especial para separar la porción comestible o deseada, por ejemplo, los
chícharos y lapiña.
4.3. LIMPIEZA
La limpieza de la materia prima tiene las siguientes finalidades:
a) Eliminación
4.1. DEFINICIÓN
Las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas son todas aquellas que, independientemente
del producto final que se
desea obtener, suelen realizarse antes del proceso específico. Desde luego, el orden y la manera en que cada una de estas operaciones se llevaa
cabo varían según la especie, su procedencia y el producto final al que
será destinada; incluso en algunos casos puede prescindirse de alguna de
estas operaciones. Entre las operaciones preliminares del procesamiento
de frutas y hortalizas se consideran:
•
•
•
•
•
•
48
La recepción de la materia prima.
La limpieza.
La selección y clasificación.
El pelado.
La reducción de tamaño.
Elescaldado.
de contaminantes,
que constituyen un peligro para
la salud o que son estéticamente desagradables.
b) Control de la carga microbiana, que repercute en la eficacia del
proceso térmico y en la calidad del producto final.
A continuación se mencionan algunos contaminantes
que pueden
encontrarse en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a
una planta procesadora:
•
•
•
•
•
Minerales:tierra, arena, piedras, partículas metálicas, aceite.
Plantas: ramas, hojas, tallos, cáscaras.
Animales: huevos de insecto, larvas, excreciones.
Productos químicos: residuos fitosanitarios, fertilizantes.
Microbios: microorganismos y subproductos.
Una operación eficiente de limpieza debe:
• Permitir
la mayor separación
de contaminantes
.desperdicio del producto .
• Evitar la recontaminación
delproducto limpio.
con el mínimo
7.
50
51
CAP. 4. OPERACIONES PRELIMINARES
• Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir, sin
lesiones .
• Utilizar la menor cantidad posible de agua, detergentes y desinfectantes.
===t>
~
La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos métodos: limpieza en seco y limpieza en húmedo.
4.3.1. Limpieza en seco
La limpieza enseco de frutas y hortalizas puede efectuarse mediante
diversos métodos que incluyen tamizado, cepillado, aspirado y separación magnética. Entre las ventajas de la limpieza en seco sobresale que es
relativamente barata y que la superficie de la fruta u hortaliza permanece seca. Sin embargo, tiene la desventaja de que no es muy efectiva como
único método de limpieza.
El tamizado es una operación deseparación que remueve contaminantes de diferente tamaño (mayores o menores que las materias primas)
mediante el paso de las partículas más pequeñas a través de tamices o
mallas con perforaciones de determinadas dimensiones. Existen muchos
diseños de tamices: de tambor rotatorio, de lecho plano, etc. Es preciso
advertir que su uso como método de limpieza en seco está restringido por
los siguientesfactores:
• La materia prima debe soportar la operación, ya que ésta puede
maltratar aquellas frutas u hortalizas de consistencia poco firme.
• El método funciona sólo cuando la parte más fina por separar (que
puede ser el contaminante o la materia prima) es esférica o puede
pasar a través de las perforaciones de la malla.
He aquí algunos ejemplos en los que puede utilizarse el tamizado
para...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.