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EL VINAGRE

EL ORIGEN
El vinagre, o “vinum acre” en latín, es un líquido con sabor agrio que proviene de la
fermentación acética del vino. Su uso se conoce desde la época babilónica en queelaboraban vinagre de dátiles.
¿Qué es el vinagre?
El vinagre (del latín vinum acre, "vino agrio") es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, comola de vino y manzana (mediante las levadurass Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético en agua . Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y
Elaboración
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácidoacético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando yano hay una concentración alta de alcohol en el vino.
Método de Orleans
Fue en el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur o Método Orleans que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidadde vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamente.
Método Schuetzenbach
Surge como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que sealojen allí las bacterias. La perforación del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el líquido alcohólico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El métodoSchuetzenbach es más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las virutas de madera.
Métodos modernos
Los métodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. Enestos casos se sigue empleando la viruta de madera y también se pueden hacer experimentos.
Maduración
El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maduración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el acetobalsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).
DENOMINACIONE

En Europa existen 3 denominaciones de origen de las cuales 2 se encuentran en España, la
de Vinagre de Jerez y la del Vinagre del Condado de Huelva,siendo la tercera la de Vinagre
Balsámico de Módena (Italia). El vinagre elaborado en las denominaciones de origen
español son considerados como los mejores.

*VINAGRE DE JEREZ
Tipo: vinagre dulce, oscuro, color caoba y fuerte, con un grado acético de siete a nueve
grados.
Zona: Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de
Barrameda.
Variedades: palomino, pedro...