Licenciada En Ciencia Y Tecnologia De Alimentos

ADEREZOS:

MAYONESA
KETCHUP
MOSTAZA

Montenegro Jorgelina
Ni Coló Caro

ADEREZOS
Los aderezos son los mejores aliados para enriquecer el sabor y vista demuchos platillos, especialmente de ensaladas, carnes y pastas, son aquellos productos elaborados que se utilizan para sazonar la comida y otorgarle mejor aroma y sabor. También se los denomina salsas o aliño.
El Código Alimentario Argentino (CAA) los define en su artículo 1279 como productos elaborados que se utilizan para modificar el sabor y/o aroma de ciertos alimentos o preparaciones alimenticiaso coquinarias; y en el artículo 1282 establece que podrán  elaborarse salsas, aderezos o aliños en forma de una emulsión de aceite vegetal comestible con emulsificantes admitidos, sazonada con vinagres y/o jugo de limón con o sin especias o condimentos,  aceites esenciales, extractos aromatizantes y envasada en un recipiente bromatológicamente apto.

MAYONESA
Según al Art 1280 - (Res 711,25.4.85) "Con la denominación de Mayonesa, se entiende la salsa constituida por una emulsión de aceite vegetal comestible en no menos de 5,0% de huevo entero o líquido (Artículo 509) o en no menos de 2,5% de yema de huevo fresca o líquida (Artículo 510), sazonada con vinagre y/o jugo de limón, con o sin condimentos, aceites esenciales, extractos aromatizantes, envasada en un recipientebromatológicamente apto.
El descubrimiento de la mayonesa data del siglo XVIII, se adjudica este descubrimiento al duque francés Richelieu.
La mayonesa es una emulsión del tipo aceite en agua, donde pequeñas gotas de aceite están dispersas en la fase continua acuosa. Las materias primas básicas para su elaboración son: aceite, agua, huevos, vinagre, colorantes, saborizantes, estabilizantes y especies.
Unaclasificación tradicional de mayonesa puede hacerse de acuerdo al contenido de aceite:
* Mayonesa tradicional con 80% de contenido de aceite.
* Mayonesa para ensalada con un contenido alrededor de un 50% de aceite.
* Productos light o bajas calorías con un contenido de aceite por debajo del 30%.
* Salad dressings entre 20 y 40 % de aceite.
FABRICACION CONTINUA DE MAYONESA
El métodousado tradicionalmente y domésticamente, batiendo aceite con yema de huevo y agregando especies, tiene muchas desventajas para la producción industrial, principalmente cuando se quiere obtener una calidad constante, cumpliendo requisitos y características físico-químicas. Mezcladores centrífugos o molinos coloidales son sistemas de producción batch que producen mayonesa mediante un trabajo mecánicointensivos, en tanques con diferentes tipos de mezcladores. Cada batch producido puede ser diferente, algo no aceptable en la industria. El proceso continuo de Schroder permite obtener una excelente emulsión, evitando todas las desventajas de la producción de sistemas de tipo batch.
En este proceso continuo pueden destacar tres zonas:
* Zona de preparación y dosificación de fases.
*Zona de emulsificación.
* Zona de almacenaje y envasado.
Zona de preparación y dosificación de fases: Compuesta por módulos de almacenaje y/o preparación de las fases necesarias para la elaboración de la mayonesa. El huevo y el aceite pasteurizado son recibidos y almacenados en tanques de acero inoxidable refrigerados. Al mismo tiempo el resto de los ingredientes se preparan en grandes tanquetambién de acero inoxidable. Desde los tanques de almacenamiento deben enviarse las fases a la zona de emulsificacion continua, mediante bombas que dosifican en la proporción justa todos los ingredientes.
Zona de emulsificacion continua: las diferentes fases son enviadas a través de un sistema de dosificación hacia el Kombinator Emulsificador (EMK), donde se realiza la primera etapa de...