Ciencia Y Tecnología De Alimentos
Páginas: 6 (1453 palabras)
Publicado: 21 de julio de 2012
ELABORACION DE EMBUTIDOS ESCALDADOS TIPO MEZCLA
Hernán Darío Villa Montoya
INTRODUCCION
Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas. Estructuralmente, una emulsión consiste en una matriz de musculo y fibras del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas solubles y partículas de grasa, actuando comoagentes emulsificantes las proteínas solubles que son las sarcoplasmaticas y las miofibrilares.
Figura 1. Grafica de una emulsión cárnica
Existen una serie de factores que afectan la formación y estabilidad de las emulsiones cárnicas como son: temperatura durante la emulsificacion, el tamaño de las praticulas de grasa, ph, cantidad y tipo de proteínas solubles presentes y viscosidad de la emulsion.Existen básicamente dos tipos de fundas: naturales y artificiales.
Las fundas naturales son subproductos cárnicos, están formadas por parte del estomago, intestino delgado y grueso y colon terminal. Tienen la característica de ser permeables a la humedad y ahumado. Son digeribles por el ser humano.
Las fundas artificiales son son elaboradas por diferentes materiales como: celulosa,colágeno comestible. Colágeno no comestible y plástico.
Los embutidos, en lo referente a los ingredientes y procesos, se clasifican en:
Embutidos crudos
Embutidos cocidos
Embutidos escaldados (tipo mezcla)
EMBUTIDOS ESCALDADOS
La base de los embutidos escaldados consiste en una masa finamente triturada, a la que se le puede adicionar cubitos de tocino o cubitos de grasa y carne molida.La carne y la grasa deben introducirse en la maquina picadora en forma refrigerada para lo cual se adiciona hielo y asi se evita el calentamiento excesivo que puede producir la coagulación de las proteínas. Algunos son escaldados como la salchicha tipo Frankfurt y otras solo llevan secado y ahumado como el cavano y el salchichón cervecero.
El proceso consiste en lo siguiente:
Troceado ycurado preliminar
La carne troceada en fragmentos se une con los productos de curación y se mantiene a una temperatura de 2 ºC por 24 horas con el fin de iniciar la maduración. Posteriromente se harian los otros procesos que son: molido y picado, mezclado, embutido, atado, escaldado, cocción y ahumado, enfriado de los embutidos y colgado.
Algunos embutidos deben deben reposar de 2 a 3 horas a15ºC antes de ser escaldado. El tiempo de escaldado depende del tamaño de los embutidos. El escaldado termina cuando cuando la textura del embutido es dura y flexible.
Lo s embutidos son colgados con el fin de que se escurran y sequen, para luego ser almacenados en refrigeración.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Practicar y evaluar el procesamiento de fabricación y establecer diferencias conlos embutidos escaldados.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Identificar los puntos críticos de cada proceso, con el fin de controlarlos y obtener un producto apto para el consumo.
* Realizar de una manera adecuada la formulación para cada uno de los productos, con el fin de obtener un producto con características organolépticas aceptables para el consumidor final.
REQUISITOS DECOMPOSICIÓN Y FORMULACION PARA PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS SEGÚN NORMA ICONTEC 1325 ( V actualización)
PARÁMETRO | PREMIUM | SELECCIONADA | ESTÁNDAR |
| %m/m min. | %m/m min. | %m/m min. | %m/m min. | %m/m min. | %m/m min. |
Proteína ( N X6.259) en fracción de masa | 14 | | 12 | | 10 | |
Grasa, en fracción grasa | | 28 | | 28 | | 28 |
Humedad + grasa en fracción masa | | 86 | | 88 | |90 |
Almidón en fracción masa | | 3 | | 6 | | 10 |
Proteína no cárnica en fracción de masa | | 3 | | 3 | | 6 |
REQUISITOS MICROBIOLÒGICOS PARA PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS COCIDO SEGÚN NORMA ICONTEC 1325 ( V actualización)
REQUISITO | | |
| n | m | M | c |
Recuento de aerobios meso filos, UFC/g | 3 | - | 100000 | 1 |
Recuento de coliformes UFC/g | 3 | 100 | 500 | 1 |...
Hernán Darío Villa Montoya
INTRODUCCION
Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas. Estructuralmente, una emulsión consiste en una matriz de musculo y fibras del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas solubles y partículas de grasa, actuando comoagentes emulsificantes las proteínas solubles que son las sarcoplasmaticas y las miofibrilares.
Figura 1. Grafica de una emulsión cárnica
Existen una serie de factores que afectan la formación y estabilidad de las emulsiones cárnicas como son: temperatura durante la emulsificacion, el tamaño de las praticulas de grasa, ph, cantidad y tipo de proteínas solubles presentes y viscosidad de la emulsion.Existen básicamente dos tipos de fundas: naturales y artificiales.
Las fundas naturales son subproductos cárnicos, están formadas por parte del estomago, intestino delgado y grueso y colon terminal. Tienen la característica de ser permeables a la humedad y ahumado. Son digeribles por el ser humano.
Las fundas artificiales son son elaboradas por diferentes materiales como: celulosa,colágeno comestible. Colágeno no comestible y plástico.
Los embutidos, en lo referente a los ingredientes y procesos, se clasifican en:
Embutidos crudos
Embutidos cocidos
Embutidos escaldados (tipo mezcla)
EMBUTIDOS ESCALDADOS
La base de los embutidos escaldados consiste en una masa finamente triturada, a la que se le puede adicionar cubitos de tocino o cubitos de grasa y carne molida.La carne y la grasa deben introducirse en la maquina picadora en forma refrigerada para lo cual se adiciona hielo y asi se evita el calentamiento excesivo que puede producir la coagulación de las proteínas. Algunos son escaldados como la salchicha tipo Frankfurt y otras solo llevan secado y ahumado como el cavano y el salchichón cervecero.
El proceso consiste en lo siguiente:
Troceado ycurado preliminar
La carne troceada en fragmentos se une con los productos de curación y se mantiene a una temperatura de 2 ºC por 24 horas con el fin de iniciar la maduración. Posteriromente se harian los otros procesos que son: molido y picado, mezclado, embutido, atado, escaldado, cocción y ahumado, enfriado de los embutidos y colgado.
Algunos embutidos deben deben reposar de 2 a 3 horas a15ºC antes de ser escaldado. El tiempo de escaldado depende del tamaño de los embutidos. El escaldado termina cuando cuando la textura del embutido es dura y flexible.
Lo s embutidos son colgados con el fin de que se escurran y sequen, para luego ser almacenados en refrigeración.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Practicar y evaluar el procesamiento de fabricación y establecer diferencias conlos embutidos escaldados.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Identificar los puntos críticos de cada proceso, con el fin de controlarlos y obtener un producto apto para el consumo.
* Realizar de una manera adecuada la formulación para cada uno de los productos, con el fin de obtener un producto con características organolépticas aceptables para el consumidor final.
REQUISITOS DECOMPOSICIÓN Y FORMULACION PARA PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS SEGÚN NORMA ICONTEC 1325 ( V actualización)
PARÁMETRO | PREMIUM | SELECCIONADA | ESTÁNDAR |
| %m/m min. | %m/m min. | %m/m min. | %m/m min. | %m/m min. | %m/m min. |
Proteína ( N X6.259) en fracción de masa | 14 | | 12 | | 10 | |
Grasa, en fracción grasa | | 28 | | 28 | | 28 |
Humedad + grasa en fracción masa | | 86 | | 88 | |90 |
Almidón en fracción masa | | 3 | | 6 | | 10 |
Proteína no cárnica en fracción de masa | | 3 | | 3 | | 6 |
REQUISITOS MICROBIOLÒGICOS PARA PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS COCIDO SEGÚN NORMA ICONTEC 1325 ( V actualización)
REQUISITO | | |
| n | m | M | c |
Recuento de aerobios meso filos, UFC/g | 3 | - | 100000 | 1 |
Recuento de coliformes UFC/g | 3 | 100 | 500 | 1 |...
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