Lipidos Garsos

4.1. Ácidos grasos esenciales

La palabra lípido proviene del griego lipos que significa grasa y cuya aplicación no ha sido bien establecida; originalmente, se definía como "una sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgánicos, tales como cloroformo, hexano y éter de petróleo"; bajo esta consideración de solubilidad, hay muchos otros compuestos, como terpenos ycarotenoides que también están incluidos. Sin embargo, algunos autores contemplan como lípido sólo aquellas moléculas que son derivados reales o potenciales de los ácidos grasas y sustancias relacionadas, con lo cual se excluyen terpenos, carotenoides y colesterol, pero no los ésteres de este último. Según esta segunda definición, los aceites y las grasas se consideran por antonomasia como lípidos.A pesar de las discrepancias que existen sobre la naturaleza química de los lípidos, la clasificación con base en la solubilidad es la más vigente. Es un grupo de compuestos generalmente constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno, que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas., aunque en ocasiones también contienen fósforo y nitrógeno.
Los lípidos desempeñanmuchas funciones en los tejidos; además de que son una fuente energética importante (cada gramo genera 9 kcal), muchos de ellos cumplen una actividad biológica; por ejemplo, unos son parte estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de diversos nutrimentos, otros son vitaminas y hormonas, algunos son pigmentos, etc. También actúan como aislantes naturales en el hombre y enlos animales ya que, por ser pobres conductores del calor, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo.
Las grasas y los aceites son los principales lípidos que se encuentran en los alimentos contribuyendo a la textura y en general a las propiedades sensoriales del producto. Las principales fuentes son los tejidos animales y las semillas oleaginosas, ya que lasfrutas y las hortalizas presentan normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones como el aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces.
El número de sustancias consideradas como lípidos es muy grande y la manera de clasificarlas resulta en ocasiones difícil; existen diversos métodos para este fin, cada uno con sus propias ventajas y desventajas, pero todos ellos basados enalguna de las propiedades físicas o químicas que los caracterizan.
El más común es dividirlos en tres grandes grupos en función de su estructura química (véase el cuadro 4.1). Los simples abarcan las grasas y los aceites ypor lo tanto resultan ser los más abundantes e importantes para el tecnólogo de alimentos. Los lípidos compuestos son aquellos que están integrados por una partelipídica y otra que no lo es, unidas covalentemente; destacan los fosfolípidos y los glucolípidos; en ocasiones también se incluyen las lipoproteínas, pero dado que sus integrantes (proteínas y lípidos) se enlazan hidrófoba y electrostáticamente, algunos autores no los consideran en este grupo. Finalmente, los lípidos derivados o asociados son todos aquellos que no se ubican en ninguna de lassubdivisiones anteriores; en esta categoria están los ácidos grasos libres, los carotenoides, las vitaminas liposolubles, el colesterol, etcétera.
CUADRO 4.1 Clasificación de los lípidos



|Lípidos simples. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes |
|Grasas y aceites. Ésteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos|
|Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos |
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|Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipidicas...