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Materia: Termodinámica


Proceso de elaboración: El chocolate


Profesora: Candela Moreno


Alumnos: Joaquín Parra, Felix Gabin


Fecha de entrega: 25/10


Año: 6º







Introducción

La elaboración del chocolate comienza con la extracción de la fruta del árbol del cacao. Allí empieza el proceso de la producción del chocolate. El chocolate como producto finales una mezcla de tres productos: masa de cacao, manteca de cacao y azúcar. La temperatura en la cual la manteca de cacao se funde, dando así a la mezcla la propiedad de fluido, es de 37 ºC.
El aspecto final y las variedades de chocolate que se comercializan en diversos formatos que pueden ir desde bebidas de cacao, pasando por chocolate en tabletas, hasta los más refinados elementosde repostería: bombón, tartas.


Proceso

La primera parte del proceso de la elaboración del chocolate es la limpieza del cacao. Una vez que tenemos el grano de cacao se lo coloca para que pase por las cribas de una maquina limpiadora-cernadora cuyo objetivo es la eliminación de los objetos tales como piedras, ramas y demás que vienen pegadas a los granos.

Luego se procede al tostado con el objetivo deobtener el sabor adecuado para cada producto. El grano de cacao se lleva hasta la parte superior del tostador de forma que se va tostando por medio de vapor de agua procedente de la parte inferior del mismo. Cuando este proceso es concluido se lo lleva a una tolva de espera en la cual se lo enfría.

Ya enfriado se da inicio a la etapa de descarrillado la que consiste en la separación de lacascarilla del resto del cotiledón. La cascarilla se rechaza y el cotiledón se aprovecha para la fabricación.

Continuando con el proceso una vez tostado y descascarillado se procede al molido de la masa, hasta la obtención de un producto líquido conocido con el nombre de pasta de cacao, que será la materia prima básica para la obtención de los chocolates.

Se llega a la mitad de la producción, elrefinado. La pasta de cacao se deja caer en la parte inferior de la tina y de ahí es conducida, por un tornillo sin fin de acero inoxidable, a la parte superior de la alimentación de las refinadoras.
De allí se obtiene un producto muy fino del tamaño de una partícula impalpable, de forma que no causara ninguna rasposidad al pasar por el paladar.

Luego el producto es pasado al temperador, dondese forman unos cristales estables de manteca de cacao que hacen que el producto tenga brillo y se despegue perfectamente del molde (una vez que haya sido moldeado). Siempre que el producto se mantenga en un lugar fresco y seco estará en las condiciones adecuadas para su consumo.
En el temperador el chocolate es enfriado muy lentamente, de la temperatura de unos 45ºC en los tanques, a unos 28ºC o30ºC, dependiendo del tipo del chocolate.

El chocolate, una vez temperado, pasa a las líneas de moldeo. Las líneas de moldeo son tantas como distintos productos se vallan a realizar, como por ejemplo tabletas o bombones.

Cuando ya se los tiene listos se los lleva a empaquetar. El bombon desnudo se introduce en la empaquetadora para ser empaquetado individualmente, según el color de la vitolay del aluminio que para cada tipo ha sido previamente establecido.

El almacén de productos terminados de chocolates dispone de frió y de las condiciones adecuadas para que la mercancía se conserve en perfecto estado y pueda llegar al consumidor en las mejores condiciones posibles.

Sub productos del chocolate

Chocolate negro: es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de lamezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto. Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier...