Los hipis

Actividad Acuosa Considerada un parámetro en el estudio de la química de los alimentos.
Es la relación que hay entre la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura. Se denomina por reglacomo aw.
Parámetro estrechamente ligado a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana, etc.
La actividad acuosa de un alimento se puedereducir aumentando la Concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua (liofilización) o mediante la adición de nuevos solutos.
Estabilidad ProductosAlimenticios: Actividad acuosa, temperatura, ph, oxigeno.
Definición Formal aw MFSL = 107.91 – 8.1aw
Características existen diversos factores que controlan la actividad acuosa.
- Los efectos coligativosde las especies disueltas ( ej. La sal y el azúcar>)
- Interacción dipolar, iónica, o deenlace de hidrogeno con las moléculas de agua.
El H2O no está uniformemente distribuido en los alimentos, esdecir que en los alimentos se presentas distintos tipos de agua que dan las características.
No confundir el porcentaje total del agua, con los tipos, ya que para un mismo porcentaje hay diferentestipos de agua.
No toda el agua tiene el mismo comportamiento por ejemplo un alimento generalmente se congela entre los -18 a -21 grados centígrados sin embargo puede existir agua que permanece liquiday que requiere de temperaturas más bajas de -40 grados para solidificarse.
Tradicionalmente se emplean los términos agua libre y agua ligada asociándose el agua libre aquella que en condicionesnormales se congela de -18 a -21 por lo que también se utiliza el término de agua congelable y por otra parte tenemos el agua líquida que es aquella que no se congela a -21 llamándose también agua Nocongelable.

El agua libre es la que se volatiliza fácilmente, se pierde por calentamiento lo que se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa.

ACTIVIDAD ACUOSA Y...