los lacteos en la panaderia
Páginas: 8 (1801 palabras)
Publicado: 28 de enero de 2014
LOS LACTEOS EN LA PANADERIA
La Leche:
En panificación se emplean principalmente leche en polvo y suero de leche en polvo, debido a su facilidad de uso y almacenamiento.
1. Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa.
2. Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada.
3. Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito.
4.Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico.
5. La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor.
6. Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad.
7. La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves.
8. El producto semantiene fresco durante más tiempo.
9. Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
10. El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendocorteza bien dorada.
11. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
12. El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en elproceso de cocción.
El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo. La leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta. Existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.
PROPIEDADES Y MODIFICACIONES
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. Laleche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-azulina. El olor es agradable y fresco.
El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará inmediatamente.
La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y sedesarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen a la lactosa en ácido láctico. El contenido de acidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez. También se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades – patógenos- bacilos de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben sereliminadas por calentamiento antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurización). La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.
Demostrador técnico - servicio ofrecido - máquinas de panadería
PRODUCTOS DE LA LECHE
Leche Entera
Se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas lecheras. No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido degrasa debe ser de por lo menos 3,5%. La leche certificada se considera a la leche entera, ordeñada en especiales condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.
Crema o Nata
Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes más pesadas de la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rápidamente, no es acidificada, esdecir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para café o para crema batida.
El contenido mínimo de grasa debe ser:
· Para café: 10%
· Para crema batida: 30%.
La crema fresca no es fácil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada, madura y bien fría. Cuando ésta se bate en frío, se producen pequeñas burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da...
La Leche:
En panificación se emplean principalmente leche en polvo y suero de leche en polvo, debido a su facilidad de uso y almacenamiento.
1. Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa.
2. Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada.
3. Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito.
4.Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico.
5. La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor.
6. Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad.
7. La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves.
8. El producto semantiene fresco durante más tiempo.
9. Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
10. El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendocorteza bien dorada.
11. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
12. El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en elproceso de cocción.
El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo. La leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta. Existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.
PROPIEDADES Y MODIFICACIONES
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. Laleche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-azulina. El olor es agradable y fresco.
El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará inmediatamente.
La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y sedesarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen a la lactosa en ácido láctico. El contenido de acidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez. También se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades – patógenos- bacilos de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben sereliminadas por calentamiento antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurización). La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.
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PRODUCTOS DE LA LECHE
Leche Entera
Se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas lecheras. No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido degrasa debe ser de por lo menos 3,5%. La leche certificada se considera a la leche entera, ordeñada en especiales condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.
Crema o Nata
Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes más pesadas de la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rápidamente, no es acidificada, esdecir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para café o para crema batida.
El contenido mínimo de grasa debe ser:
· Para café: 10%
· Para crema batida: 30%.
La crema fresca no es fácil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada, madura y bien fría. Cuando ésta se bate en frío, se producen pequeñas burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da...
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