Manipulacion de alimentos
Páginas: 33 (8177 palabras)
Publicado: 1 de octubre de 2009
MANUAL DE
MANIPULACION
DE ALIMENTOS
2
GUÍA PARA LA MANIPULACION HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
PROGRAMA DEPARTAMENTAL INTEGRADO DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
3
REALIZACIÓN
Este manual fue elaborado por los Asesores Técnicos de la Intendencia Municipal de Maldonado: Dra. Pilar Irabedra y Dr. Nilo Perdomo. Diseño y diagramación: Pilar Alonsopérez. Ilustraciones: colaboración defuncionarios municipales. Coordinación y armado: Secretaría de Comunicaciones.
4
PROLOGO
Maldonado es calidad de vida. Somos un centro turístico internacional que ofrece maravillas naturales y culturales cien kilómetros de playas, una agreste serranía, pureza del aire y del agua, gastronomía de primer nivel, espléndidas reservas de flora y fauna, riqueza arquitectónica, testimonioshistóricos del pasado colonial, un paisaje urbano tranquilo y seguro, una búsqueda permanente de la excelencia en el servicio y una propuesta siempre renovada de artes plásticas, teatro, música y cine. La misma calidad de vida queremos para nuestra población estable. Esto se logra con paciencia y con mucho trabajo serio, responsable y técnicamente fundamentado. Por eso presentamos con entusiasmo estePrograma de Inocuidad de Alimentos, para beneficiar tanto al turista como al vecino de Maldonado. Este programa es un gran paso adelante enel compromiso colectivo de toda la comunidad con la calidad de vida.
Ing. Agr. Enrique Antía Intendente de Maldonado
5
Entendiendo a nuestro Slogan “Maldonado jardín del Uruguay” como una globalización de calidad de vida y servicio, hemos creado elPrograma de Inocuidad de Alimentos intentando mejorar la calidad de vida de nuestros habitantes y, siendo el perfil del Departamento de Maldonado predominantemente turístico, con un promedio de 600.000 turistas estivales pretendemos contribuir a mejorar la calidad del servicio que se brinde a nuestros visitantes, tratando de evitar al máximo de nuestras posibilidades el riesgo de padecer una enfermedadde transmisión alimentaria. Hemos encarado este Programa con el entusiasmo que corresponde, esperando desarrollar acciones que conduzcan a fortalecer el sistema de vigilancia epidemiológica como así también interactuar con la comunidad tratando de crear buenos hábitos de consumo y buenas prácticas en el manejo y preparación de los alimentos.
Dr. Jorge Curbelo Director General de HigieneAmbiental Intendencia Municipal de Maldonado
6
Introducción
La higiene de los alimentos es una disciplina de naturaleza eminentemente preventiva. Aunque es posible que todavía queden bastantes cosas que aprender y experimentar en la materia, lo cierto es que la ciencia moderna posee ya, en nuestros días, conocimientos suficientes respecto a los mecanismos fundamentales de producción de lasenfermedades de transmisión alimentaria y a la forma de contrarrestarlas. Y todos los indicios apuntan en la dirección de que es necesaria una prevención eficaz durante la vida útil de los distintos alimentos, desde el momento de su producción o elaboración hasta el de su consumo final, sin olvidar ninguna de las etapas intermedias de su transporte, almacenamiento y preparación para el consumo. Coneste convencimiento, en los capítulos siguientes se abordan las principales medidas preventivas que permiten asegurar la inocuidad de los alimentos, a partir de la higiene personal de los manipuladores; precauciones que deben adoptarse en los centros de producción así como durante el transporte y almacenamientos de los alimentos; cuidados a tener en su compra y conservación y en la preparación yservicio de las comidas; características que deben reunir los locales e instalaciones destinados al servicio colectivo de las comidas; requerimientos de la limpieza de locales y de utensilios en contacto con los alimentos; cautelas a considerar en el tratamiento y eliminación de los desperdicios; y medios de lucha contra insectos y roedores que puedan contaminarlos. Proteger al público es la razón...
MANIPULACION
DE ALIMENTOS
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GUÍA PARA LA MANIPULACION HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
PROGRAMA DEPARTAMENTAL INTEGRADO DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
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REALIZACIÓN
Este manual fue elaborado por los Asesores Técnicos de la Intendencia Municipal de Maldonado: Dra. Pilar Irabedra y Dr. Nilo Perdomo. Diseño y diagramación: Pilar Alonsopérez. Ilustraciones: colaboración defuncionarios municipales. Coordinación y armado: Secretaría de Comunicaciones.
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PROLOGO
Maldonado es calidad de vida. Somos un centro turístico internacional que ofrece maravillas naturales y culturales cien kilómetros de playas, una agreste serranía, pureza del aire y del agua, gastronomía de primer nivel, espléndidas reservas de flora y fauna, riqueza arquitectónica, testimonioshistóricos del pasado colonial, un paisaje urbano tranquilo y seguro, una búsqueda permanente de la excelencia en el servicio y una propuesta siempre renovada de artes plásticas, teatro, música y cine. La misma calidad de vida queremos para nuestra población estable. Esto se logra con paciencia y con mucho trabajo serio, responsable y técnicamente fundamentado. Por eso presentamos con entusiasmo estePrograma de Inocuidad de Alimentos, para beneficiar tanto al turista como al vecino de Maldonado. Este programa es un gran paso adelante enel compromiso colectivo de toda la comunidad con la calidad de vida.
Ing. Agr. Enrique Antía Intendente de Maldonado
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Entendiendo a nuestro Slogan “Maldonado jardín del Uruguay” como una globalización de calidad de vida y servicio, hemos creado elPrograma de Inocuidad de Alimentos intentando mejorar la calidad de vida de nuestros habitantes y, siendo el perfil del Departamento de Maldonado predominantemente turístico, con un promedio de 600.000 turistas estivales pretendemos contribuir a mejorar la calidad del servicio que se brinde a nuestros visitantes, tratando de evitar al máximo de nuestras posibilidades el riesgo de padecer una enfermedadde transmisión alimentaria. Hemos encarado este Programa con el entusiasmo que corresponde, esperando desarrollar acciones que conduzcan a fortalecer el sistema de vigilancia epidemiológica como así también interactuar con la comunidad tratando de crear buenos hábitos de consumo y buenas prácticas en el manejo y preparación de los alimentos.
Dr. Jorge Curbelo Director General de HigieneAmbiental Intendencia Municipal de Maldonado
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Introducción
La higiene de los alimentos es una disciplina de naturaleza eminentemente preventiva. Aunque es posible que todavía queden bastantes cosas que aprender y experimentar en la materia, lo cierto es que la ciencia moderna posee ya, en nuestros días, conocimientos suficientes respecto a los mecanismos fundamentales de producción de lasenfermedades de transmisión alimentaria y a la forma de contrarrestarlas. Y todos los indicios apuntan en la dirección de que es necesaria una prevención eficaz durante la vida útil de los distintos alimentos, desde el momento de su producción o elaboración hasta el de su consumo final, sin olvidar ninguna de las etapas intermedias de su transporte, almacenamiento y preparación para el consumo. Coneste convencimiento, en los capítulos siguientes se abordan las principales medidas preventivas que permiten asegurar la inocuidad de los alimentos, a partir de la higiene personal de los manipuladores; precauciones que deben adoptarse en los centros de producción así como durante el transporte y almacenamientos de los alimentos; cuidados a tener en su compra y conservación y en la preparación yservicio de las comidas; características que deben reunir los locales e instalaciones destinados al servicio colectivo de las comidas; requerimientos de la limpieza de locales y de utensilios en contacto con los alimentos; cautelas a considerar en el tratamiento y eliminación de los desperdicios; y medios de lucha contra insectos y roedores que puedan contaminarlos. Proteger al público es la razón...
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