Manipulador de alimentos

de alimentos

guía manipulador
del

GENERALITAT VALENCIANA
DIRECCIÓ GENERAL PER A LA SALUT PÚBLICA

CONSELLERIA DE SANITAT

GUÍA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

CONSELLERIA DE SANITAT DIRECCIÓ GENERAL PER A LA SALUT PÚBLICA

GENERALITAT VALENCIANA

 Edita: CONSELLERIA DE SANITAT.
Dirección General per a la Salut Pública I.S.B.N.: 84-482-2650-X DEP. LEGAL: V-1117-2001 IMPRIME:EN(GLOBA grupo de comunicación

INDICE
Página

INTRODUCCIÓN TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN BACTERIANO ELEMENTOS DE UNA TOXIINFECCIÓN FACTORES O CONDICIONES ESENCIALES MEDIDAS DE PREVENCIÓN LOS ALIMENTOS Y SU MANIPULACIÓN RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS CONSERVACIÓN O ALMACENAMIENTO TIPOS DE ALMACENAMIENTO ENVASADO ETIQUETADO TRANSPORTE DISTRIBUCIÓN Y VENTA INSTALACIONES, MAQUINARIA YUTENSILIOS INSTALACIONES ESTRUCTURALES MAQUINARIA Y UTILLAJE INSTALACIONES SANITARIAS LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN PERSONAL: HIGIENE, HÁBITOS Y SALUD SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO CONDICIONES ESPECIALES DE MANIPULACIÓN EN RESTAURACIÓN COLECTIVA ELABORACIÓN EXPOSICIÓN Y SERVICIO LIMPIEZA LEGISLACIÓN BÁSICA

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Indice
INTRODUCCIÓN

La educación sanitaria en higiene alimentaria dirigida a los manipuladores de alimentos, se ha manifestado como una de las medidas más eficaces en la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos, actuando en todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde los productores, los industriales, los distribuidores y los consumidores.Por higiene alimentaria se entiende, el conjunto de medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta su utilización prevista. Desde la publicación del Real Decreto 2207/1995 sobre normas de higiene relativas a los productos alimenticios, se establece que las empresas del sector alimentariodeben garantizar que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. Esta responsabilidad es ratificada y desarrollada por el Real Decreto 202/2000 que regula las normas relativas a los manipuladores de alimentos. En la definición de manipulador de alimentos, recogida en esta última norma,el manipulador de alimentos es aquella persona, que por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, suministro y servicio. El objeto de este manual es proporcionar a estos manipuladores de alimentos, unas normas básicas sobre las correctas prácticas higiénicas yde manipulación, para conseguir un manejo seguro de los alimentos.
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TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN BACTERIANO

Indice

El consumo de alimentos o de agua contaminados por ciertos microorganismos, puede dar lugar a diferentes enfermedades en el hombre, por constituir estos productos un medio nutritivo favorable para la vida y reproducción de los microorganismos. Estas enfermedadespueden englobarse en dos grandes grupos: intoxicaciones e infecciones alimentarias. Se entiende por INTOXICACIÓN cuando el agente que produce la enfermedad es una toxina elaborada por el microorganismo que ha invadido el alimento. En las INFECCIONES el agente causal es la ingestión de microorganismos que se han multiplicado en el propio alimento. Los microorganismos o gérmenes son seres vivosinvisibles al ojo, tales como bacterias, levadura, mohos, virus, etc., siendo por tanto perceptibles, únicamente, con ayuda del microscopio. Las enfermedades transmitidas por los alimentos que se presentan con mayor frecuencia, son las de origen bacteriano, causadas por el consumo de alimentos o de agua contaminados por bacterias patógenas, es decir productoras de enfermedad, o de sus toxinas. En...