Mantequilla
Páginas: 5 (1242 palabras)
Publicado: 13 de julio de 2010
MANTEQUILLA
Definición: Es una mezcla pastosa (emulsión de agua en grasa Ag/Ac), con un alto contenido de grasa, superior ó igual al 80%. Se obtiene a partir de la crema o nata de la leche, puede ser crema fresca o madurada por medio de la adición de cultivos lácticos seleccionados, con la que se obtiene mantequilla dulce y ácida.
La mantequilla puede o no contener sal y debe tener unaconsistencia firma a 10-12ºC de temperatura. Su sabor y aroma deben ser los típicos de la mantequilla fresca o madurada. Posee color amarillo dorado, blanco amarillo, según las exigencias del mercado.
Composición química: En el siguiente cuadro se indica para la dulce y la salada.
|COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA |
| |DULCE|SALADA |
|Grasa |83.75 |81.75 |
|Humedad |15.5 |15.5 |
|Proteína |0.1 |0.1 |
|Minerales |0.3 |0.3 |
|Lactosa |0.25 |0.25 |
|Vitaminas |A, D,E, K |A, D, E, K |
|Sal | |2-4% |
|Acido |0.18 |0.18 |
La importancia nutricional de la mantequilla radica en el gran contenido de minerales y vitaminas, además es un alimento muy energético, adecuado para la alimentación de las personas en crecimiento, especialmente de losniños.
Para obtener mantequilla se requiere disponer de:
Materias Primas:
Crema o nata de leche de 30-40% de grasa
Sal común
Cultivo láctico para kumis
Papel aluminio, celofán, parafinado ó plastificado
Recipientes plásticos
Materiales y reactivos:
Termómetro para alimentos
Granera
Balanza
Recipientes para crema de leche
Recipientes para el lavado de la mantequilla(neutralización)
Recipientes para suero ácido
Proceso:
1. Selección de la crema: La mantequilla puede hacerse a partir de la crema dulce ó ácida, en ambos casos el sabor de la crema usada es un factor determinante en la calidad de la mantequilla. La crema dulce puede obtener un sabor desagradable y la crema ácida puede poseer al mismo tiempo un sabor fresco y agradable, ó viceversa. Las causas máscomunes de los malos olores y sabores son: el medio ambiente, los microorganismos, las reacciones químicas y la alimentación del animal del cual proviene la leche que da origen a la crema.
Si se utiliza leche entera debe ser fresca, higiénica y con acidez entre 14-16ºTh y una temperatura de 15ºC.
2. Descremado: Generalmente se realiza de manera mecánica en una descremadora, pero también puederealizarse de manera manual or cuchareo o por gravedad, obteniéndose una crema con un 35% de grasa.
3. Neutralización: Normalmente las fábricas pasteurizan la crema inmediatamente después del desnatado. Regularmente, en as granjas se recoge la crema a diario, hasta tener la cantidad apreciable para procesar. La crema ácida es muy espesa y coagula al ser sometida a pasteurización por lo cual sesomete a la neutralización, cuyo objetivo es llevarla cerca de la acidez normal de las cremas ácidas. Con este paso se pretende reducir la acidez al 0.2% de ácido láctico.
El proceso de neutralización consiste en agregar a la crema una solución ó un producto alcalino. Entre los productos permitidos están: Bicarbonato de sodio, Carbonato de sodio, Ortofosfato de sodio, Hidróxido de sodio,Hidróxido de calcio. Luego se realiza un lavado de la crema, mezclando la nata con una o dos veces su volumen de agua, seguido por el desnatado. El agua arrastra consigo una gran parte de las sustancias solubles como el ácido láctico y la lactosa. Así se desacidifica la nata. Sin embargo, para obtener mantequilla de buena calidad se debe reintroducir la cantidad de lactosa necesaria como sustrato...
Definición: Es una mezcla pastosa (emulsión de agua en grasa Ag/Ac), con un alto contenido de grasa, superior ó igual al 80%. Se obtiene a partir de la crema o nata de la leche, puede ser crema fresca o madurada por medio de la adición de cultivos lácticos seleccionados, con la que se obtiene mantequilla dulce y ácida.
La mantequilla puede o no contener sal y debe tener unaconsistencia firma a 10-12ºC de temperatura. Su sabor y aroma deben ser los típicos de la mantequilla fresca o madurada. Posee color amarillo dorado, blanco amarillo, según las exigencias del mercado.
Composición química: En el siguiente cuadro se indica para la dulce y la salada.
|COMPOSICION DE LA MANTEQUILLA |
| |DULCE|SALADA |
|Grasa |83.75 |81.75 |
|Humedad |15.5 |15.5 |
|Proteína |0.1 |0.1 |
|Minerales |0.3 |0.3 |
|Lactosa |0.25 |0.25 |
|Vitaminas |A, D,E, K |A, D, E, K |
|Sal | |2-4% |
|Acido |0.18 |0.18 |
La importancia nutricional de la mantequilla radica en el gran contenido de minerales y vitaminas, además es un alimento muy energético, adecuado para la alimentación de las personas en crecimiento, especialmente de losniños.
Para obtener mantequilla se requiere disponer de:
Materias Primas:
Crema o nata de leche de 30-40% de grasa
Sal común
Cultivo láctico para kumis
Papel aluminio, celofán, parafinado ó plastificado
Recipientes plásticos
Materiales y reactivos:
Termómetro para alimentos
Granera
Balanza
Recipientes para crema de leche
Recipientes para el lavado de la mantequilla(neutralización)
Recipientes para suero ácido
Proceso:
1. Selección de la crema: La mantequilla puede hacerse a partir de la crema dulce ó ácida, en ambos casos el sabor de la crema usada es un factor determinante en la calidad de la mantequilla. La crema dulce puede obtener un sabor desagradable y la crema ácida puede poseer al mismo tiempo un sabor fresco y agradable, ó viceversa. Las causas máscomunes de los malos olores y sabores son: el medio ambiente, los microorganismos, las reacciones químicas y la alimentación del animal del cual proviene la leche que da origen a la crema.
Si se utiliza leche entera debe ser fresca, higiénica y con acidez entre 14-16ºTh y una temperatura de 15ºC.
2. Descremado: Generalmente se realiza de manera mecánica en una descremadora, pero también puederealizarse de manera manual or cuchareo o por gravedad, obteniéndose una crema con un 35% de grasa.
3. Neutralización: Normalmente las fábricas pasteurizan la crema inmediatamente después del desnatado. Regularmente, en as granjas se recoge la crema a diario, hasta tener la cantidad apreciable para procesar. La crema ácida es muy espesa y coagula al ser sometida a pasteurización por lo cual sesomete a la neutralización, cuyo objetivo es llevarla cerca de la acidez normal de las cremas ácidas. Con este paso se pretende reducir la acidez al 0.2% de ácido láctico.
El proceso de neutralización consiste en agregar a la crema una solución ó un producto alcalino. Entre los productos permitidos están: Bicarbonato de sodio, Carbonato de sodio, Ortofosfato de sodio, Hidróxido de sodio,Hidróxido de calcio. Luego se realiza un lavado de la crema, mezclando la nata con una o dos veces su volumen de agua, seguido por el desnatado. El agua arrastra consigo una gran parte de las sustancias solubles como el ácido láctico y la lactosa. Así se desacidifica la nata. Sin embargo, para obtener mantequilla de buena calidad se debe reintroducir la cantidad de lactosa necesaria como sustrato...
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