MANUAL COCINA BÃ SICA 2014 corregidooo










COCINA BÁSICA






INDICE
1. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN LA COCINA 6
1.1. La brigada tradicional. 6
1.2. Organigrama de una cocina importante. 6
1.3. Funciones específicas para ser un gran chef. 9
2. Material de cocción 10
3. Técnicas culinarias 18
3.1. Mise en place. 18
3.2. Procesos gastronómicos. 19
3.3. Tipos de cortes. 20
3.3.1.Cortes de la papa. 20
3.3.2. Corte en zanahoria. 27
3.3.3. Cortes del tomate. 32
3.3.4. Otros cortes. 33
3.3.5. Cortes del ajo. 37
3.3.6. Torneados. 37
3.3.7. Cortes de la cebolla. 38
4. Métodos de cocción 40
4.1. 14 Métodos. 40
4.2. Transmisión de calor 41
4.3. Tipos de cocción. 41
4.4. Otros métodos de cocción. 49
4.5.Modificaciones físicas y organolépticas como consecuencia de
la cocción 50
5. Fondos. 53
5.1. Ingredientes y cantidades. 53
5.2. Clasificación de los fondos por tiempo. 54
5.3. Clasificación de los fondos por color. 54
6. Salsas 57
6.1. Salsas madres. 57
6.2. Clasificación de las salsas madres. 57
6.3. Clasificación por color y textura. 58
6.4. Veloute.59
6.5. Suprema. 59
6.5.1. Sus derivados. 59
6.6. Vino blanco. 59
6.6.1. Sus derivados. 60
6.7. Alemana. 60
6.7.1. Sus derivados. 60
6.8. Bechamel. 60
6.8.1. Sus derivados. 61
6.9. Salsas emulsionadas. 61
6.9.1. Clasificación de las emulsiones. 61
6.10. Salsas oscuras 64
6.11. Bísquet 66
7. Punto de cocción de la carne.67
8. Tabla de tiempo de cocción por kilogramo. 69
9. AVES DE CORRAL 71
9.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS 71
9.2. ORÍGENES 71
9.3. CRIANZA 72
9.4. CLASIFICACION 72
9.5. GASTRONOMÍA 73
9.5.1. Características organolépticas del pollo: 73
9.6. CONSERVACIÓN 73
9.7. SUB PRODUCTOS DEL POLLO 74
9.8. POLLO CAPON 74
9.9. DESHUESADO DEL POLLO75
10. EL PATO 76
10.1. CARACTERÍSTICA FÍSICA: 76
10.2. ORIGEN: 76
10.3. CRIANZA: 76
10.4. CLASIFICACIÓN Y RAZAS: 76
10.5. GASTRONOMIA: 77
10.5.1. Magret: 77
10.5.2. Foie gras 77
10.6. CONSERVACIÓN: 77
11. El ganado vacuno. 79
11.1. Clasificación. 79
11.2. Canal y sus calidades. 80
11.3. Presentación en el mercado. 80
11.4.Forma de comercialización. 81
11.5. Canal y su pre-elaboración. 81
11.6. Despiece del vacuno mayor y sus partes. 81
11.6.1. Especial. 82
11.6.2. Primera. 83
11.6.3. Segunda. 84
11.6.4. Tercera. 85
11.7. Clasificación de las piezas en el vacuno menor. 86
11.8. Cortes argentinos del vacuno 88
12. CORDERO 96
12.1. SACRIFICIO Y DESPIECE DEL CORDERO:96
12.1.1. EXTRA 97
12.1.2. PRIMERA 97
12.1.3. SEGUNDA 97
12.2. CORTES DEL CORDERO ARGENTINO 97
12.3. CORTE DE LOS OVINOS 98
13. CERDO (SUIDOS) 99
13.1. CARACTERISTICAS: 99
13.2. COMPOSICIÓN DE LA CARNE: 99
13.3. CORTES DEL CERDO: 100
13.3.1. EXTRA 100
13.3.2. PRIMERA 100
13.3.3. SEGUNDA 100
13.4. DESPIECE DEL CERDO (ESPAÑA) 10113.5. CORTES DEL CERDO ARGENTINO 101
13.6. CORTES PERUANO 102
13.7. SINÓNIMOS DEL CERDO: 102
13.8. TRIQUINA 102
13.9. CORTES DEL CERDO (PERÚ) 103
14. CUY 106
14.1. CARACTERISTICAS 106
14.2. CONSERVACION 106
14.3. CORTES 106
14.4. COMPOSICIÓN DE LA CARNE DEL CUY 106
14.5. DESPIECE DEL CUY 107
15. LIEBRE 108
16. CONEJO: 108
16.1.SACRIFICIO DEL CONEJO: 108
16.2. PROPIEDADES DEL CONEJO: 108
16.3. CORTES DEL CONEJO 109
17. PESCADOS 110
17.1. CLASIFICACIÓN: 110
17.2. CORTES DEL PESCADO: 110
17.3. COMO RECONOCER CUANDO UN PESCADO ESTA FRESCO:111
17.4. PARA COCINAR UN PESCADO: 111
17.5. PARTES DEL PESCADO 112
17.5.1. PECES DEL MAR: 113
17.5.2. PECES DE AGUA DULCE 117
18. MARISCOS...