margarina

La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:
Refinado
Endurecimiento
Fabricación de la margarina propiamente dicha.
Se selecciona la materia prima, comúnmente de aceite vegetal.
Luego se procede al refinado del aceite.
El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consiguepor hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos.
Históricamente, un método muy ampliamente utilizado para endurecer los aceites de las margarinas erala hidrogenaciónparcial (es decir, incorporar hidrógeno en el aceite, pero no hasta la saturación). Hace varias décadas que se detectó que la hidrogenación parcial generaba ácidos grasos trans en cantidades importantes y que estos tenían efectos negativos en el colesterol plasmático. La industria reaccionó y buscó maneras alternativas de endurecer los aceites que minimizasen la cantidad de ácidosgrasos trans en el producto. Se observó que utilizando procesos controlados de hidrogenación (total),interesterificación y fraccionamiento se consigue obtener margarinas de mesa con cantidades de ácidos grasos transinferiores al 1%.
Ya refinada y endurecida, la mezcla de aceites y grasas preparada, pasa al proceso de fabricación de margarinas, a la que se le adiciona agua, emulgentes (aditivosalimentarios que permiten la emulsión), aromas, conservantes, vitaminas, sal y, en algunos casos, leche. La margarina es resultado de la mezcla de estos ingredientes, que es batida intensamente en frío hasta conseguir una emulsión estable de agua en aceite.

Cómo se hace la margarina
Su proceso de elaboración consta de varias etapas:
1. Preparación de la fase acuosa: esta fase suele llevarleche, componentes lácteos y algunos aditivos como conservantes, acidulantes, saborizantes y se le suelen añadir minerales. Tras su preparación se pasteriza.
2. Preparación de la fase grasa: son grasas vegetales o mezcladas con animales que han de estar totalmente refinadas para eliminar la acidez, el color, olor y sabor. A esta fase grasa se le suele añadir colorantes (carotenos), antioxidantes(alfa-tocoferol), emulsionantes (lecitina), vitaminas liposolubles.
3. Emulsionado: la fase de emulsionado se realiza en un turboagitador y siempre en caliente (40-50oC), añadiendo la fase acuosa sobre la grasa mientras se agita vigorosamente. Una vez tenemos la emulsión se le agregan los aromas sintéticos y las vitaminas (A y D).
4. Enfriamiento: en esta etapa conseguimos cristalizar la grasamediante altas presiones, en cristales con forma β ́ que poseen un diámetro de 0,3 a 0,8 μm. Este detalle es muy positivo a nivel sensorial, ya que cristales con estructuras mayores dan sensaciones granulosas indeseables (Lo mismo pasa en las grasas del cacao, y por eso se “atempera” el chocolate).
Hoy en día la industria ha cambiado mucho, por los problemas nutricionales que conlleva el abuso de lasgrasas saturadas, y las grasas trans, por lo que han reducido al máximo la presencia de grasas hasta un 41% (se denomina minarina) y han empezado a añadir nutrientes que antes no se encontraban de forma natural, como vitaminas liposolubles, ácidos grasos W-3, calcio, etc. con el fin de aumentar su valor nutricional.


Propiedades de la margarina
Entre los alimentos de la categoría delos aceites y grasas que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la margarina.
Este alimento, pertenece al grupo de las mantequillas y margarinas.
A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la margarina a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales...