marinado comidas

 


 
Índice temático, de recetas y técnicas culinarias.
Introducción: las marinadas y la salmuera.
Marinada Cocida para Pescado al Vino Blanco
Marinada Cocida para Pescado al Vino Tinto
Marinada Cocida para trozos de Carne de Vacuno y Caza Mayor
Marinada Cocida para trozos de Carne de Vacuno al Vino Tinto
Marinada Cocida para Carnero
Marinada Cruda para trozos de Carne de Vacuno yCaza Mayor
Marinada Cruda para pedacitos de Carne de Vacuno, Volatería o Pescados
Marinada Cruda para Elementos de Decoración en Pâtés, Terrinas y Galantinas
Marinada de la 'Marquesa de Parabere'
Salmuera Líquida para Lengua Curada y Pressed Beef
Salmuera Seca para trozos diversos de Carne de Matadero
Modo de Salar
Salazón del Tocino
Salazón del Lardo
Adobo de los Lomos
Preparación yConservación de la Manteca de Cerdo
Jamones
Conservación del Tocino y demás preparaciones del Cerdo
Conservación de los pescados frescos y modo de prepararlos
Conservación de los Peces Vivos
Conservación de las Sustancias Animales por el Aceite
Adobo para Carnes
Perdices en Escabeche
   
              Introducción.
    La MARINADA es un líquido compuesto de condimentos varios en el que sehacen macerar carnes, pescados y otras sustancias para aromatizarlos, ablandar sus fibras y conservarlos durante un tiempo variable. El tiempo de inmersión requerido en una marinada depende de la naturaleza y volumen de la materia que semacera*. En invierno puede prolongarse durante 5 a 6 días para piezas grandes de carne o de caza mayor, pero en verano no puede durar más de un par de días, exceptopara los trozos muy grandes de caza mayor.
 

        Nota.- Macerar es la acción de poner un alimento sumergido en una preparación liquida. La técnica para macerar los alimentos consiste en ablandar un alimento sumergiéndole durante un tiempo en un liquido para macerar (vino, aceite vegetal, vinagre, licor, etc.), a temperatura ambiente con la finalidad de hacer más tierno o extraer las partesque pueden ser disueltas. Al liquido de maceración se le agregan hierbas aromáticas y especias para dar sabor y aroma a los alimentos en maceración.
 
        Adobo es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, volatería, pescados y otros alimentos. Está compuesta de los siguientes ingredientes: aceite vegetal, vinagre (o vino), ajo, sal, algunas hierbasaromáticas y condimentos. Ejemplos deadobos son la marinada, y el escabeche. Otras formas de conservación son la maceración, la curación con sal o salazón, el encurtido (poner envinagre, diferentes hortalizas y verduras, como pepinillos, cebollitas, y frutos, como las aceitunas, etc.).
 

        Escabeche es la salsa o adobo que se prepara para conservar ciertos alimentos. También se usa para llamar alos alimentos que se conservan en dicha salsa. La técnica para escabecharconsiste en conservar preferente las carnes o pescados en un caldo frío, elaborado con aceite'frito', vinagre o vino, sal, hierbas aromáticas y especias. // Procedimiento para el escabechado: Primeramente se fríen las piezas a escabechar para posteriormente ponerlas a hervir (solo un hervor) junto con el aceite vegetal,el vinagre, las verduras y hortalizas, y lasespecias; se deja enfriar; las piezas deben estar bien cubiertas con la salsa. Después se guardan en botes de cristal o de barro cerrados herméticamente. Los alimentos se pueden conservar en perfecto estado durante aproximadamente cuatro meses.
 
        El MARINADO es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo enun líquido aromáticodurante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general (epónimo), ya que dependiendo...