Marinado Frito

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

2012 I
Marinado Frito
Profesor: Rodolfo Omote Sibina
Alumna: Nataly Llontop Millones

I. INTRODUCCION
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue aestar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos,1 aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.2 Es un proceso con una denominación general (epónimo) ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre sedenomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina sebiche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el marinado se aplica a carnes a pescados, y más raro es hacerlo a verduras.
II.REVISION DE LITERATURA
La elaboración de productos marinados se fundamenta de acuerdo a los procedimientos de preparación pueden distinguirse: marinados fríos, cocidos y fritos. En los marinados fríos o marinados propiamente dichos, la materia prima es tratada bajo el llamado baño encurtidor con un contenido relativamente alto de vinagre y sal manteniéndose así cerca de una semana.

Duranteeste proceso ocurren tres fenómenos:

* La reacción ácida del vinagre, que produce el aroma característico, y a la vez produce una proteólisis inducida por enzimas autolíticas del tejido y la aparición de un sabor característico por la liberación de aminoácidos.
* La eliminación del agua y coagulación de las proteínas, por efecto de la sal de mesa.
* La formación del aromaatribuido a la actividad microbiana.

Los marinados fritos son procesados mediante calentamiento en aceite o grasa. Durante la fritura se presenta en el interior de la carne temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua, aunque su medio externo tenga temperaturas altas. La temperatura en el interior del pescado se mantiene baja durante el tiempo en que el pescado contenga agua, es eneste lapso que la carne toma un color oscuro característico, formándose los típicos componentes aromáticos de los productos fritos.

La única propiedad común de los marinados fritos y cocidos con marinado frío es su carácter ácido, causado por la salmuera acidificada, por la salsa de marinado frito y por jalea acidificante del marinado cocido.

MARINADO FRITO

Según Freixo – 1957: Seaplica especialmente para anguilas y arenques. En el primer caso, se mantendrán 12 minutos en una salmuera al 10%. Después de escurridos, se rebosan en harina (con un máximo de 70% de gluten) y se fríen en aceite a más de 185°C. Durante la fritura, que dura de 8 a 15 minutos, la temperatura desciende a 160°C. El asado se emplea para las anguilas, no exigen salazón ni reboso previo.Una vez que el pescado está cocinado se ponen en una solución de 2 a 4.5% de vinagre es 1.5% de sal y productos aromáticos.

Farchmin – 1967: Arenques, gádidos, anguilas, etc., o distintos trozos de peces se salan ligeramente, se rebozan (primero en harina de trigo y luego en harina de centeno) y por último se fríen bien en grasa o aceite comestible a una temperatura de 180°.Con esto se destruyen las bacterias. El pescado enfriado se introduce en recipientes, agregándose los condimentos y líquido de relleno. Pueden utilizarse sustancias conservadoras y colorantes.

III. OBJETIVOS

* Conocer y evaluar las operaciones unitarias principales en la elaboración de los productos marinados según su presentación.

* Observar y evaluar los cambios físicos y...