Marino

Introducción:

Uno de los principales objetivos del sector pesquero se basa en la obtención de productos de calidad y de forma rentable, el cual para lograrlo hay que respaldarse en los datos proporcionados por un adecuado proceso anterior como lo es el control de calidad que comienza en la materia prima capturada y/o empleada hasta el producto final, cumpliéndose así el objetivo de conseguirque la elaboración del producto tenga la mejor calidad posible, tomando en cuenta el tipo de mercado al que se desea insertar para competir y el costo a aplicar para el consumidor.
Por otra parte, un producto del sector pesquero además de estar sano y saludable (nutricionalmente apto) es un producto completamente inocuo, es decir que las palabras claves son UTILIDAD e INOCUIDAD, existiendo otrarelacionada con nuestra manera de vivir que es ser COMERCIALIZABLES, ya sea naturalmente o modificada (ej: conservas, ahumado, etc…).
El control de calidad, tanto de las materias primas como del producto acabado, implica el conocimiento de las principales características de la calidad que se van a exigir en un examen continuado.

Entre las principales características del pescado fresco seencuentran:

*Las escamas, deben estar unidas entre si.
*La piel, debe estar húmeda, tensa, y bien adherida.
*Los ojos, deben ser brillantes, transparentes y con pupilas negras.
*Las branquias, deben presentar un color rosado al rojo intenso.
*El abdomen debe ser elástico al tacto, con el peritoneo firmemente adherido.
*Olor fresco a mar o algas frescas.
*Buen aspecto, pigmentación biendefinida, mucosidad cutánea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca.
*Espina central o vértebra: Es transparente, de color similar a la carne.

Diagrama de flujo de un control de calidad de productos del sector pesquero

Comercialización.
Comercialización.
Aceptación.
Aceptación.
Producto de la pesca.
Producto de la pesca.

O

Repetición del análisis.
Repetición delanálisis.
Rechazo inicial.
Rechazo inicial.
Muestreo.
Muestreo.

Rechazo definitivo.
Rechazo definitivo.

Análisis.
Análisis.

Otros.
Otros.
Físico – quimico.
Físico – quimico.

Microbiológicos.
Microbiológicos.

Resultados

Antecedentes biológicos pesqueros
Especie analizada en laboratorio | Nombre científico | Zona de captura | Arte de pesca utilizado | Volumen decaptura | Principal línea de elaboración |
Reineta (pescado) | Brama australis | Aguas costeras desde Coquimbo a Valdivia | Espinel (generalmente los capturan pescadores artesanales) | | |
Jurel (pescado) | Trachurus symetricus murphyi | Desde la I a la XV region | De cerco, fijas, anzuelo | 1,4 millones de toneladas | Harina y aceite |
Almeja (molusco) | Tapes decussatus | | | | conservas|
Camarón Nailon (crustáceo) | Heterocarpus reedi | Desde la II a la VIII region | | 5730 toneladas | conservas |
Jaiba Mora (crustáceo) | Homalaspis plana | | | | conservas |

Tablas de composiciones químicas de materias primas (pescados, moluscos, crustáceos) utilizados en laboratorio.

* JUREL O CHICHARRO. (Trachurus trachurus)

Composición por 100 gramos de porcióncomestibleNutriente |
Calorías | 127 |
Proteínas (g) | 15,7 |
Grasas (g) | 6,8 |
Hierro (mg) | 1 |
Magnesio (mg) | 31 |
Yodo (mg) | 10 |
B1 o tiamina (mg) | 0,09 |
B2 o riboflavina (mg) | 0,3 |
B3 o niacina (mg) | 9 |
B12 o cianocobalamina (mcg) | 10 |
Vitamina A (mcg) | 36 |
Vitamina D (mcg) | 16 |
*mcg = microgramos | |
* REINETA. (Brama australis)

Composición por 100gramos de porción comestible
Nutriente
Energía (cal) 105
Humedad 77.1
Proteínas 19.3
Lípidos 2.7
H de Carbono (g) 0.9

* ALMEJA FINA (Ruditapes Decussatus)
Descripción
Es un molusco bivalvo que pertenece a la familia de los Venéridos. Sus líneas concéntricas no son rectas como las de la babosa, sino que forman cuadrículas, su...