Masas Fermentadas

MASAS FERMENTADAS

CONCEPTO

También reciben el nombre de pastas o masas LEULADAS.
La levadura se multiplica, se desarrolla y se nutre de los azúcares que contienen los ingredientes que conforman la masa, transformándolos en gas carbónico y alcohol (fermentación).
Esta fermentación hace que la masa aumente el doble de su volumen (como mínimo) y modifique su sabor y olor.
Durante lafermentación, este gas carbónico queda atrapado dentro de la masa lo que nos producirá la formación de alvéolos (ojos) en el interior de la misma.

Una posible división de estas masas quedaría resuelta de la siguiente forma:

• Masas de bollería.
• Masas de levadura hojaldrada.
• Masas de panadería.

MASAS DE BOLLERIA

Son aquellas masas derivadas del pan, a las que seles añade una serie de materias primas para realzar o mejorar su sabor, dando lugar a una amplia gama de elaboraciones.



1 Ejemplos Tipos de Bollería

Existen fundamentalmente dos tipos:

Bollería ordinaria

Son aquellas en las que no interviene ninguna clase de relleno o guarnición.


Bollería rellena o guarnecida

Son aquellasrellenas o guarnecidas antes o después de la cocción o fritura con diferentes frutas o preparados dulces o salados.

2 Piezas comunes


Suizos

Son piezas de unos 50 gr, de forma ligeramente alargada con una incisión, pintadas con huevo y con un punto de azúcar en el centro de la incisión.

Brioches

Son elaboraciones de origen francés que puede cocerse en piezas individualeso formando roscones, en moldes especiales o directamente sobre las bandejas del horno. Es una masa muy versátil, ya que en su interior admite diversos rellenos tanto dulces como salados.










Babás y Savarines

Son procedentes de Francia, y son masas que se presentan almibaradas y perfumadas con ron y en muchos casos rellenas. La composición y preparación de los savarinesy babás son prácticamente idénticas, únicamente la incorporación de pasas o frutas confitadas a la masa de babás las distingue ligeramente. Son masas de levaduras rebajadas con huevos, por lo que resultan bastante fluidas.





Medias Noches

Son pequeñas piezas redondas de unos 25 gr, que una vez estufadas se pintan con huevo y se cuecen. Suelen usarse para rellenos salados comoaperitivos

Cristinas

Son piezas de unos 50 gr, que una vez heñidas se aplastan con los dedos y se les coloca crema, se estufan, espolvorean de azúcar glass y se cuecen.





Doughtnuts

Son rosquillas que se colocan en moldes especiales y se les quita el centro con corta pastas, se dejan fermentar y se fríen en aceite. Una vez fritas se bañan en glasa al agua, mermeladao chocolate.

Xuxos

Se realizan con el denominador común establecido para estas masas, incorporando la grasa después del primer fermentado y se forman dándoles el aspecto alargado y cilíndrico que todos conocemos.
Tras su segunda fermentación se fríen en aceite a temperatura de 180º C.
Una vez fritos se bañan en azúcar granillo y se rellenan, de forma habitual, con crema pastelera.Berlinas

Al igual que en los anteriores se incorpora a la masa junto con el resto de la grasa el incremento de mantequilla. Se forman dándoles forma redonda, lisa y ligeramente aplastadas tras lo cual se ponen a fermentar sobre papel antigraso o espolvoreando una película fina de harina sobre una bandeja.
Deben aumentar tres veces su volumen y mientras tanto podemos mantener elaceite de la freidora a media temperatura de forma que cuando vayamos a freír no perdamos tiempo en elevarla hasta la adecuada para la fritura (180º C).
Las berlinas tienen la particularidad de que su relleno puede realizarse por medio de jeringas especiales justo antes de su fritura. Se emplean en el relleno diferentes cremas y purés de frutas, lo suficientemente espesos para evitar que se...