Mayonesa

Formulació n de Alimentos: Mayonesa

Formulación de Productos Químicos Marc Riera Riambau 15/10/2011

1.- Introducción
La mayonesa (o mahonesa) es una emulsión, tradicionalmente a base de huevo entero y aceite (de girasol o de oliva). En los países europeos del este, se usa como acompañamiento en platos como verdura o pescado, y se hace a mano, normalmente con una batidora. En cambio, enel resto de países se usa a nivel industrial para hacer lo que se conoce como fast food o comida rápida. Se dice que el origen de la mayonesa proviene de la invasión francesa a Mahón, ciudad de la isla de Mallorca. Ya entonces se conocía el alioli, al que por cuestiones de gusto le quitaron el ajo, y para poder ligarlo se le añadió huevo. La mayonesa típicamente conocida es de color blanco y muyviscosa. En la imagen siguiente se puede observar la típica textura de la mayonesa: no es sólida, pero es tan viscosa que parece que lo sea.

Figura 1. Mayonesa.

2.- Mayonesa casera
2.1.- Elaboración
Su elaboración es muy simple, aunque a veces es difícil llevarla a cabo. Partiendo del huevo y algo de aceite, se va batiendo aumentando la fuerza progresivamente mientras se va añadiendoaceite. Lo que se hace al batir es romper las gotas de aceite en gotas cada vez más pequeñas que quedan en suspensión entre las cadenas de proteínas del huevo, formando ésta mundialmente conocida emulsión. Si el proceso de emulsión es correcto, se obtiene la salsa pastosa típicamente conocida, pero si por alguna razón no se emulsiona correctamente (batido irregular, falta o exceso de aceite, etc.) sedice que la mayonesa se corta, presentando una textura más líquida y aceitosa.

2.2.- Física del proceso
La mayonesa es una emulsión de aceite en agua (O/W). El procedimiento explicado en el apartado anterior no es casual, sino que tiene su razón de ser. El objetivo consiste en dispersar aceite (el aceite de oliva o de girasol) en agua (la clara del huevo). Para ello, se debe partir de

lafase acuosa (lo que será la fase continua) y se debe ir añadiendo poco a poco el aceite (lo que será la fase dispersa). Al batir, preferentemente con una batidora eléctrica, se va dispersando el aceite en la fase acuosa. El principal compuesto que estabiliza esta emulsión, impidiendo que las gotas de aceite se vuelvan a juntar, es la lecitina, que es un fosfolípido. La parte de ácido graso de lalecitina puede ser cualquier ácido graso, aunque normalmente son el palmítico, oleico, esteárico… En la siguiente figura se puede ver la estructura de una lecitina, cuyos restos lipídicos son el palmítico y el oleico.

Figura 2. Lecitina.

La lecitina actúa como un tensioactivo. La parte polar es afín a la fase acuosa, y la parte apolar es afín a la fase aceitosa. Al agitar con la batidora,se favorece el contacto entre las dos fases, y se facilita que la lecitina haga su función. El resultado es una dispersión de gotas de aceite estabilizadas por el tensioactivo en la fase acuosa. En la siguiente figura se puede ver un esquema de ello.

Figura 3. Emulsión O/W.

Tarde o temprano, la emulsión termina por evolucionar hacia la separación de fases, y con ello, hacia el corte de lamayonesa. Cuando se corta, se puede volver a “ligar” añadiendo poco a poco la mayonesa cortada a un nuevo huevo, para volver a dispersar la fase aceitosa en agua. Se hace así y no al revés porque interesa dispersar el aceite en agua, y no agua en una mezcla de aceite i agua.

2.3.- Salmonella
La Salmonella es una bacteria que puede estar dentro de huevos que tengan apariencia normal, y si ellosson comidos crudos o con cocción incompleta, la bacteria puede producir enfermedad. En la siguiente figura se muestra una imagen tomada mediante un microscopio de la bacteria.

Figura 4. Bacteria de la Salmonella.

Una persona infectada con Salmonella habitualmente presenta fiebre, dolor abdominal y diarrea que se inicia 12 a 72 horas después de ingerir el alimento o bebida contaminado. La...