Merengue

Apoquindo
Gastronomía Internacional.
Tecnología de Cocina y Pastelería III


Nombre Alumnos: Tomas Silva B.
Cristian Rosas A.
Melyna Romám A
Nombre Profesor: Franziskca Rosner
Fecha: 00 de nnnn de 0000

Premezclas y Aditivos
Premezcla Merengue








INTRODUCCIÓN



* El tema Premezclas de Merengues es de alta importancia paranosotros y para el mundo gastronómico en el Área Pastelería. Necesitamos conocer ventajas y desventajas en la preparación de un merengue tradicional y natural, versus un merengue en premezcla o falso.

Es útil saber cuales son todas las ventajas de utilizar el merengue pre-hecho en variadas preparaciones, para así tener un calculo preciso de cuanto nos beneficiaría en tiempo y costo.

Esprimordial conocer sus aditivos para, de este modo, medir sus eventuales daños y consecuencias que podrían provocar en nuestro organismo; así como también nos permitiría evitar algunas enfermedades por poseer claras de huevo pasteurizado.

* Nos preocupamos de buscar la mayor cantidad de información sobre este tema. En internet encontramos marcas que comercializan en chile. Así comotambién extranjeras que no encontramos aquí.
Acudimos a una fábrica donde no nos fue bien del todo. No nos entregaron mayor información. Nada que no saliese en internet.
















MERENGUE TRADICIONAL:


Un merengue es una base de claras de huevo que al batirlas estamos introduciendo aire en ellas.
Entre las proteínas de la clara podemosencontrar  ovomucina y conalbúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua. Es por eso que quedan las claras en forma de espuma.

Para hacer un merengue tradicional necesitamos solo claras de huevo y azúcar. En algunos casos necesitamos almíbar. Dependiendo del tipo de merengue son las proporciones usadas.


Preparación:
Se baten las claras hasta que lleguen a punto nieve cuando yase encuentren completamente estables se le agrega de a poco azúcar granulada, se sigue batiendo, luego, de forma envolvente se incorpora azúcar flor.

El merengue usado en pastelería para productos en los cuales se necesita estabilidad, es el merengue italiano. Este es muy estable. No se baja tan rápido como el francés. Esto se debe a su método de preparación por medio de un almíbar queademás de estabilidad nos permite aminorar considerablemente la posible carga bacteriana.

En términos generales un merengue tradicional tiene ciertos requerimientos y puntos críticos a lo largo de su preparación y uso. A continuación analizaremos las ventajas y desventajas del merengue italiano además de sus puntos críticos.



Ventajas:

* Muy estable, denso
* No tieneaditivos
* Sin cristales de azúcar
* Textura suave al paladar
* Muy bueno para dar una apariencia prolija a los productos
* Gracias al almíbar es un producto cocido


Desventajas:

* Como todo merengue tradicional se desagua.
* Se corre el riesgo de al agregarle el almíbar se endurezca todo en el fondo del recipiente, y no se mezcle.
* No se conserva pordemasiado tiempo en el estado que al principio esta.
* Depende completamente del almíbar.


Puntos críticos:

* Almíbar a 117º
* Batido al momento de agregar el almíbar


MERENGUE PREMEZCLA:

Es un producto sintético, en polvo, que al mezclarlo con agua y luego batirlo produce un merengue muy parecido al natural.

Este producto, como todas las pre mezclas,esta hecho para facilitar el trabajo y la producción dentro de una pastelería. Además de entregarnos ciertas características que no encontramos en un merengue natural.
Una pre mezcla de merengue nos permite bajar los costos y el tiempo de producción, evita la perdida de materia prima o merma.
Nos entrega la seguridad de que nuestro producto sea siempre igual, ya que no dependemos de la calidad...