Metodos De Conservación De Los Alimentos

UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI
ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO

NOMBRE: David Lucero Cano
SEMESTRE: Séptimo
MATERIA: INDUSTRIALIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
FECHA: 14/11/11
TEMA: Métodos de conservación de los alimentos
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
* Investigar los diferentes métodos de conservación de losalimentos
OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Conocer los diferentes métodos de conservación de los alimentos en la industria alimentaria.
* Conocer la importancia de los diferentes métodos de conservación de los alimentos.
INTRODUCCIÓN:
CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS
Los principales tratamientos para controlar las bacterias, levaduras y mohos son el calor, el frío, la deshidratación, laacidificación, la adición de azúcar, el ahumado, la modificación del aire o atmósfera, algunos productos químicos y las radiaciones. Cualquiera de estos tratamientos puede causar también la alteración de los alimentos, por ejemplo un tratamiento térmico que destruyendo los microorganismos deje al aumento en condiciones aceptables: una dosis de un aditivo químico conservante que inhiba el crecimientomicrobiano pero que ejerza unos efectos mínimos en los componentes del alimento y en la salud humana. De hecho la ciencia de conservación de los alimentos en su totalidad consiste en encontrar un compromiso en lo que a dosis y tratamiento se refiere.
CALOR.
La mayoría de las bacterias, levaduras y mohos como mejor crecen es a temperaturas comprendidas entre 16 y 38°C. Los microorganismos termófiloscrecen entre 66 y 82°C. La mayoría de las bacterias se destruyen en intervalo de temperaturas comprendida entre 83 y 93°C. Pero algunas esporas no se destruyen ni en el agua hirviendo a 100°C durante 30 minutos. Para asegurar la esterilización, es decir, la destrucción total de las bacterias y esporas, hay que mantener una temperatura de 121°C (calor húmedo) durante 15 minutos o más. Esto se logrageneralmente con vapor a presión en autoclaves de laboratorio o de tipo comercial.
Otro aspecto fundamental en el empleo del calor y de otros métodos de conservación es que no siempre se necesita destruir todos los microorganismos y que el producto sea estéril. Como es el caso de la pasterización de la leche.
LA PAUSTERIZACIÓN.
Se la realiza con la finalidad de destruir la mayoría de lasbacterias y todos los microorganismos productores de enfermedades que puede haber en la leche, se la realiza a 63°C durante 30 minutos que, sin embargo, no es estéril. Ni es necesario que lo sea, ya que en general se conservará en frigorífico, y se consumirá en pocos días.
FRIO.
La mayoría de las bacterias, levaduras, y mohos crecen a temperaturas entre 16 y 38 °C. Los psicotrofos pueden crecer hasta0°C, que es la temperatura de congelación del agua, e incluso a temperaturas más bajas. Sin embargo, a temperaturas inferiores a 10°C el crecimiento es lento, y cuanto más baja la temperatura más lento se hace el desarrollo de microorganismos.
El fundamento de la conservación en refrigeración y congelación es la disminución de la actividad bacteriana al descender la temperatura. Las bajastemperaturas disminuyen el crecimiento y la actividad bacteriana y pueden matar un número determinado de su población, el frío (incluida la congelación) no elimina todas las bacterias.
DESHIDRATACIÓN.
Los microorganismos en fase de crecimiento pueden contener más de un 80% de agua que obtienen del alimento en el que crecen. Si se elimina el agua del alimento, también lo será el de las célulasbacterianas y se detendrá su multiplicación.
La deshidratación parcial es menos efectiva que la total, aunque en algunos microorganismos la deshidratación parcial, al igual que la concentración, puede ser suficiente para detener el crecimiento y la multiplicación bacterianos. Las bacterias y levaduras generalmente requieren más humedad que los mohos, de forma que con frecuencia los mohos crecen en...