Micologia

Micologia
Factores abióticos:
Químicos:
pH: Los hongos toleran un gran intervalo de pH ( 2,5 - 7,5 ), de un modo general soportan mejor el medio ácido que el alcalino. Es de destacar que ellos mismos son capaces de alterar el pH, utilizando como fuente de energía los ácidos orgánicos del alimento o los excretados por bacterias acidificantes que pueden aparecer durante el periodode deterioro del alimento .
Composición del sustrato: Los hongos no son exigentes desde el punto de vista nutricional y ellos se nutren de los micro y macro elementos existentes en el sustrato donde se desarrollan. Sin embargo la composición del sustrato está muy ligada a la producción de la micotoxina.
Nutrientes minerales: Los nutrientes minerales, están relacionados con la composición delsustrato y a pesar de que el hierro y el zinc son los elementos más importantes para un desarrollo fúngico, tanto estos como otros pueden ser necesarios para la producción de micotoxinas.
Cuando disminuyeron las concentraciones de zinc y cobre la producción de ocratoxina A fue casi nula. La falta de algunos de esos elementos da como resultado un pobre crecimiento fúngico y una no producción deocratoxina A.
En el caso de la Aflatoxina, son necesarios sustratos ricos en zinc y ciertos aminoácidos para que el Aspergillus grupo flavus metabolice la Aflatoxina.
Potencial de oxi-reducción ( O2/CO2 ): La mayor parte de los hongos son aerobios y por lo tanto necesitan oxígeno para el desarrollo de sus reacciones metabólicas. Una carencia de oxígeno condiciona el crecimiento de los hongos y laausencia total puede llegar a producir la muerte de éstos.
El anhídrido carbónico puede inhibir la formación de algunas micotoxinas, como las aflatoxinas. Una atmósfera con 20 a 40% de CO2 en combinación con una temperatura reducida (17ºC) o bien una humedad relativa reducida o ambos factores, previenen la formación de aflatoxina en cacahuetes.





Físicos:
Humedad y Agua disponible (aw): Lacantidad de agua existente en el ambiente y en los sustratos es uno de los factores importantes para el desarrollo de los hongos y para la producción de micotoxinas. Sin embargo no sólo influye la cantidad de agua sino también la forma de presentación de la misma, así pues, el agua se encuentra en forma libre y en forma combinada.
El agua libre existe dentro y alrededor de los tejidos vegetales o de lascélulas y puede ser eliminada sin interferir seriamente con los procesos vitales.
La forma combinada está presente en los tejidos vegetales y animales, formando parte integrante de las células que los componen y en unión con las proteínas y glúcidos. Para la germinación de las esporas de hongos, es necesario que el agua se encuentre en forma libre.
Existen dos grandes unidades relacionadas conla cantidad de agua, a saber:
Humedad relativa de equilibrio (HRE): es la cantidad de humedad de la que disponen los microorganismos una vez alcanzado el equilibrio entre la humedad libre del producto y el vapor de agua existente en el medio ambiente que lo rodea. La HRE se expresa en porcentaje y varia de unos alimentos a otros conforme su riqueza en glúcidos o en materia grasa.
Aguadisponible (aw): es la relación existente entre el agua libre en los alimentos y la capacidad de los microorganismos para allí proliferar. La aw nos indica cual es la cantidad de agua disponible para el desarrollo de los microorganismos una vez se ha alcanzado el equilibrio hídrico en el sistema ‑ alimento/medio ambiente.
La aw se expresa como la relación existente entre la tensión del vapor de agua enel sustrato (P) y la del agua pura (P0), a la misma temperatura, (aw = P/P0).Si la humedad del alimento está en equilibrio con la humedad relativa de equilibrio (HRE) de la atmósfera que lo rodea, la aw en el alimento es numéricamente equivalente a esta, (aw= HRE/100).
Tengamos en cuenta que la HRE se refiere a la atmósfera en equilibrio con el producto y la aw se refiere al propio producto. El...