Micro Aromas 1

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Producción de aromas por fermentación e n medio d i d o

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0 'l'bpicos de lriuesligucidri JI Posgrado 1995 IV (2): 102-1O9

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Producción de aromas por fermentación en medio sblido
Pierre Christen
ORSTOM (Instituto Francés de Investigación CientriCa para el Desturollo erz Cooperación)

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Resumen
La fermentaci6n de materias primas sólidas ha sido usada desde los m á sremotos tiempos para mejorar l a calidad
organoléptica d e los alimentos. Se ejemplifica en los alimentos tradicionales de Asia, E u r o p a y h é r i c a . E n estos procesos
naturales son involucrados microorganismos tan diversos como las bacterias lácticas (verduras, productos lácteos,
came), algunas levaduras (pan) y varios hongos filamentosos (quesos). E n este artículo se propone presentaxalgunos
ejemplos del u s o de microorganismos para la generación de aromas e n medio sólido. Eso incluye la producción directa
en l a materia prima, la biosíntesis d e moléculas específicas y la bioconversión de precursores en moléculas de alto poder
aromatizante. U n enfoque especial está dado a las actividades desarrolladas en es te campo, e n el marco de la cooperación
entre el ORSTOM [Francia)y el Laboratorio de Bioprocesos de la Universidad Autónoma Metropolitana (México).

Palabras clave: aroma, inìcrooi'garzisino,fenizentacìiin en nzedio sólido (FMS), alinzerzto

Abstract
The fermentation of solid raw materials h a s been used for a long time to improve the organoleptic quality of food. Some
examples come from tradicional fermented food in Asia, Europe and America. Manymicroorganisms s u c h as lactic
bacteria (vegetables, dairy products, meat), some yeasts (bread) a n d various filamentous fungi (cheeses) are involved in
these natural processes. In this paper are resented some examples of the use of microorganisms for the generation of
aroma in solid medium. This includes t h e direct production in the raw material, the biosynthesis of specific molecules
a n d thebioconversion of precursors into molecules of powerful aroma. Special interest is given to the activities developped
in this field within the cooperation accords between.ORSTOM (France) a n d the Bioprocess laboratory of the Autonomous
Metropolitan University (México).

Key words: flavor, microorganisin, solid state ferineiztation (SSF),food
Introducción
1 aroliia de un alimento puede ser definido comola
rraccrcin volátli percibido por reccptorcs ubicados en
lus losos nasalcs, miciilras que el sabor est5 percibido
por receptores situados en la lengua; en tanto que hay una
multitud de aromas en la naturaleza, sólo existen cuatro sabores
(ácido, dulce, amargo y salado), a los cuales se suele agregar el
picante. EI aroma tiene que ser diferenciado del aceite esencial
constituido por la fracción novolátil del alimento y que es
compuesto de las moléculas más pesadas (es el caso por ejemplo
del zumo de la cáscara de los cítricos compuesto en gran parte de
alcoholcs tcrpdnicos). Cabe mencionar que esta fracción puede
ser usada también como saborizanteen la industria de alimentos.

síntesis bibliográficade los diferentes aromas observados durante
cl cultivo dc microorganismos (bacterias,lcvaduras y hongos
filamentosos). En el transcurso de las últimas tres dkcadas, los
enormes avances logrados en el campo de la química analítica
(cromatografia en fase gaseosa, cromatografía líquida de alta
presión y espectrometría de masa principalmente), así como la
creciente demanda por parte del público de aditivos alimentarios
naturales, han hecho resurgir el interés por la biotecnología y suaplicación en la producción de aromas alimentarios. EI número
importante de estudios bibliográficos dedicados a este tema
reflejadicho interés, por ejemplo: Latrasse etal. (1985), Gatfleld
(1988), Sharpell (1988), Welsh et al. (1989), Janssens et al.
(1992), Cheetham (1993), Gutiérrez y Revah (1993), entre otros.

La investigación relacionadacon la producción de aromas por vía
biotecnológica se...