mousse

MERENGUE

El merengue es un postre, ligero, suave a base de clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glas, a los que se le podemos añadir aromatizantes, como vainilla, coco, almendras y produce en el paladar sensación difícil de describir. Los ingredientes del merengue son muy económicos y lo podemos encontrar en el hogar. También es conocido como suspiro.

Son muy ligeros y dulces.Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas o de pasteles. Pueden ser blandos si lo preparamos de la manera clásica, o duros si los merengues así reparados los cocinamos en horno bajísimo hasta que se evapore la mayoría del agua ya que los de mayor tamaño tienen un centro suave. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso.Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece. El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a 170 °C y para uno duro de 15 minutos a 210 °C.

En la antigüedad se comía para calmar el hambre en la merienda. Era de costumbre en partes de Galicia comer meringue o merendinio después de comer y antes de cenar.

HISTORIA

La teoría o leyenda con más fuerza dice que fueinventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente deMeiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, de la corte deese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.

A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manosera el Pequeño Trianón.

En la obra española "Arte de Repostería" de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: "Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar más selecto".

Hasta principios delsiglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Marie-Antoine Carème, cocinero francés.





TIPOS DE MERENGUES

Hay tres tipos básicos de merengues:
Merengue francés.
Merengue suizo.
Merengue italiano.

Lo que tiene en común es laproporción de ingredientes 2 a 1 de azúcar y clara, la única diferencia entre ellos es el método de preparación. Debido a que el merengue suizo y el italiano se cocinan, forman una estructura fuerte pero su textura es más suave al paladar que la del merengue francés.

MERENGUE FRANCÉS:

Se elabora batiendo las claras con una pizca de sal y unas gotas de limón, para que rompan la clara y se monte con másfacilidad.
Para hacerlo, añadimos un tercio del azúcar al comienzo del batido, agregamos otro tercio a mitad del batido, y el resto, hacia el final, cuando la mezcla comienza a estar consistente. De esta manera, obtendremos una crema fina, firme y brillante.

Una manera para comprobar que está lista es dar la vuelta al bol donde hemos batido las claras: si el merengue permanece adherido alas paredes del recipiente y no se cae, significa que está en su punto.

Este merengue se puede utilizar de distintas maneras:

Dar esponjosidad a bizcochos y cremas heladas, como el bavaroise, o cremas frías como el mousse.

Elaborar las llamadas 'nubes de merengue', ideales para acompañar natillas y cremas frías de café o chocolate.

NUBES DE MERENGUE
Para hacer las nubes, se...