Nitrosaminas
Páginas: 5 (1048 palabras)
Publicado: 27 de noviembre de 2012
NITROSAMINAS
Las nitrosaminas, aunque no son tan conocidas como las dioxinas, también son cancerígenas. Se han analizado más de 600 alimentos en cinco países europeos con la intención de detectar su presencia: la mayoría están dentro de unos límites aceptables, pero algunos los exceden sobradamente.
Las nitrosaminas se producen de nitritos y secundario aminas, bajo la forma de que ocurra amenudo proteínas. Su formación puede ocurrir solamente bajo ciertas condiciones, incluyendo fuertemente ácido condiciones tales como el del ser humano estómago. Temperaturas altas, como en freír, puede también realzar la formación de nitrosaminas. Cuando la proteína animal tiene gusto de la carne roja, las aves de corral o los pescados se cocinan también cerca de una llama (barbacoa) o en contactocon una superficie metálica caliente (asado a la parilla) los aminoácidos en vuelta de esas proteínas en las nitrosaminas que son sustancias altamente carcinógenas. Estos estilos que cocinan pueden ser responsables de millares de cajas de cáncer de dos puntos por año a través del mundo.[la citación necesitó]
Las formas del nitrito ácido nitroso (HNO2), que parte en nitrosonium catión N=O+ yhidróxido anión OH−. El catión del nitrosonium entonces reacciona con una amina a la nitrosamina del producto.[la citación necesitó]
En algunos alimentos las nitrosaminas se encuentran de forma natural, pero en otros se añaden; para ser más precisos, se añaden nitritos o nitratos, sustancias que favorecen su aparición. Estos agentes nitrosantes, combinados con las aminas -presentes de forma natural enlos alimentos- dan lugar a las peligrosas nitrosaminas. Conociendo los efectos cancerígenos de las nitrosaminas, algunos calificarán la adición de nitritos y nitratos como maquiavélica. Pero, para poder comprenderlo mejor, hay que retroceder en el pasado.
La dictadura de los conservantes
La adición de nitritos y nitratos a los alimentos se remonta muchos siglos atrás. Los egipcios ya añadíannitratos (en forma de salitre) a la carne con la intención de que, al transformarse en nitritos, fijara los atractivos colores rojo o rosado y evitara el desagradable color marrón causado por la oxidación del aire.
Más tarde, ya en el siglo XIX, se apreció que era más eficaz utilizar directamente nitritos. Estas sustancias tienen, además, la ventaja de impedir la proliferación de bacterias,especialmente la causante de una grave enfermedad conocida como botulismo (ver El botulismo, un fantasma del pasado). Sin embargo, el principal problema de los nitratos y los nitritos es su tendencia a unirse en determinadas condiciones (de temperatura, falta de higiene, etc.) a las aminas, para formar un cóctel explosivo: las nitrosaminas.
Las nitrosaminas son una familia de compuestos descubiertosen los años 50 en los que enseguida se observaron efectos cancerígenos. Los experimentos de laboratorio demostraron que estas toxinas podían provocar tumores hasta en 41 especies animales, incluidos los primates y, muy probablemente, en el hombre.
¿Cuáles son los alimentos sospechosos?
Son numerosos los alimentos en los cuales podemos encontrar nitrosaminas de forma natural, pero generalmentese encuentran en cantidades muy bajas. Los quesos, los pescados en lata e incluso los vegetales son portadores de estas sustancias.
En otros alimentos las nitrosaminas aparecen como consecuencia de su manipulación, o en el proceso de elaboración. Es entonces cuando los niveles pueden llegar a resultar excesivos. En la literatura científica, los productos más frecuentemente mencionados son losproductos cárnicos y las cervezas. En la carne el riesgo tiene su origen en la adición de nitritos, utilizados con el fin de conservar un color más apetecible para el consumidor. Sin embargo, en el caso de las cervezas el problema surge en el momento del malteado directo: los precursores de las nitrosaminas se forman en el momento de la germinación de la cebada, al reaccionar las aminas con el...
Las nitrosaminas, aunque no son tan conocidas como las dioxinas, también son cancerígenas. Se han analizado más de 600 alimentos en cinco países europeos con la intención de detectar su presencia: la mayoría están dentro de unos límites aceptables, pero algunos los exceden sobradamente.
Las nitrosaminas se producen de nitritos y secundario aminas, bajo la forma de que ocurra amenudo proteínas. Su formación puede ocurrir solamente bajo ciertas condiciones, incluyendo fuertemente ácido condiciones tales como el del ser humano estómago. Temperaturas altas, como en freír, puede también realzar la formación de nitrosaminas. Cuando la proteína animal tiene gusto de la carne roja, las aves de corral o los pescados se cocinan también cerca de una llama (barbacoa) o en contactocon una superficie metálica caliente (asado a la parilla) los aminoácidos en vuelta de esas proteínas en las nitrosaminas que son sustancias altamente carcinógenas. Estos estilos que cocinan pueden ser responsables de millares de cajas de cáncer de dos puntos por año a través del mundo.[la citación necesitó]
Las formas del nitrito ácido nitroso (HNO2), que parte en nitrosonium catión N=O+ yhidróxido anión OH−. El catión del nitrosonium entonces reacciona con una amina a la nitrosamina del producto.[la citación necesitó]
En algunos alimentos las nitrosaminas se encuentran de forma natural, pero en otros se añaden; para ser más precisos, se añaden nitritos o nitratos, sustancias que favorecen su aparición. Estos agentes nitrosantes, combinados con las aminas -presentes de forma natural enlos alimentos- dan lugar a las peligrosas nitrosaminas. Conociendo los efectos cancerígenos de las nitrosaminas, algunos calificarán la adición de nitritos y nitratos como maquiavélica. Pero, para poder comprenderlo mejor, hay que retroceder en el pasado.
La dictadura de los conservantes
La adición de nitritos y nitratos a los alimentos se remonta muchos siglos atrás. Los egipcios ya añadíannitratos (en forma de salitre) a la carne con la intención de que, al transformarse en nitritos, fijara los atractivos colores rojo o rosado y evitara el desagradable color marrón causado por la oxidación del aire.
Más tarde, ya en el siglo XIX, se apreció que era más eficaz utilizar directamente nitritos. Estas sustancias tienen, además, la ventaja de impedir la proliferación de bacterias,especialmente la causante de una grave enfermedad conocida como botulismo (ver El botulismo, un fantasma del pasado). Sin embargo, el principal problema de los nitratos y los nitritos es su tendencia a unirse en determinadas condiciones (de temperatura, falta de higiene, etc.) a las aminas, para formar un cóctel explosivo: las nitrosaminas.
Las nitrosaminas son una familia de compuestos descubiertosen los años 50 en los que enseguida se observaron efectos cancerígenos. Los experimentos de laboratorio demostraron que estas toxinas podían provocar tumores hasta en 41 especies animales, incluidos los primates y, muy probablemente, en el hombre.
¿Cuáles son los alimentos sospechosos?
Son numerosos los alimentos en los cuales podemos encontrar nitrosaminas de forma natural, pero generalmentese encuentran en cantidades muy bajas. Los quesos, los pescados en lata e incluso los vegetales son portadores de estas sustancias.
En otros alimentos las nitrosaminas aparecen como consecuencia de su manipulación, o en el proceso de elaboración. Es entonces cuando los niveles pueden llegar a resultar excesivos. En la literatura científica, los productos más frecuentemente mencionados son losproductos cárnicos y las cervezas. En la carne el riesgo tiene su origen en la adición de nitritos, utilizados con el fin de conservar un color más apetecible para el consumidor. Sin embargo, en el caso de las cervezas el problema surge en el momento del malteado directo: los precursores de las nitrosaminas se forman en el momento de la germinación de la cebada, al reaccionar las aminas con el...
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