Normas foa de ancas de rana

CAC/RCP 30

Página 1 de 15

CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACION DE ANCAS DE RANA CAC/RCP 30-19831

1.

SECCION I - AMBITO DE APLICACION

El presente código de prácticas se aplica a las ancas de rana procedentes de ranas comestibles. Contiene los requisitos mínimos de higiene que han de observarse en la producción, elaboración, manipulación,envasado, almacenamiento, transporte y distribución de las ancas de rana para asegurar un suministro saludable y sano del producto.

2.

SECCION II - DEFINICIONES Para los fines de este código, se entenderá por:

2.1 Enfriamiento, la operación de enfriar el producto hasta una temperatura próxima a la del punto de fusión del hielo. 2.2 Contaminación, la presencia de cualquier materia objetableen el producto.

2.3 Desinfección, la reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento y mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento. 2.4 Establecimiento, edificio(s) o zona(s) donde se manipula el alimento después de la recolección y lugares circundantes bajo elcontrol de la misma empresa. 2.5 Ancas de rana frescas, las patas traseras sin piel de ranas recientemente sacrificadas.

3.

SECCION III - REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCION/ RECOLECCION Higiene del medio en las zonas de donde se obtienen las ancas de rana

3.1

3.1.1 Protección contra la contaminación por desechos. Las ranas deberán protegerse en la medida de lo posible contra lacontaminación por desechos de origen humano, animal, doméstico, industrial y agrícola y deberán tomarse precauciones adecuadas para que esos desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir un riesgo para la salud a través de los alimentos. 3.1.2 Lucha contra las plagas y enfermedades. Las medidas de lucha que comprenden el tratamiento con agentes químicos, biológicos o físicosdeberán aplicarse únicamente por o bajo la supervisión directa de personal que conozca perfectamente los peligros que pueden originarse para la salud, particularmente los peligros que pueden deberse a los residuos
1

El Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de Ancas de Rana ha sido adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius en su 15º período desesiones de 1983. Este código de prá_ticas debe ser considerado de carácter consultivo y compete a cada gobierno decidir el uso que desea hacer de él. La Comisión expresó la opinión de que los códigos de prácticas referentes a categorías específicas de alimentos podrían ofrecer a las autoridades nacionales encargadas de hacerlos cumplir listas útiles de comprobación de los requisitos estipulados.CAC/RCP 30

Página 2 de 15

retenidos en el alimento. Tales medidas sólo deberán aplicarse de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. 3.1.3 Zonas de recolección. El medio ambiente donde se capturen o recojan las ranas deberá estar protegido en lo posible contra una contaminación que pueda constituir un riesgo para la salud del consumidor a través del producto.3.2 3.2.1 Recolección y producción Técnicas

3.2.1.1 Los métodos y procedimientos que se empleen en la recolección y producción deberán ser higiénicos y no habrán de constituir un riesgo potencial para la salud ni provocar la contaminación del producto. 3.2.1.2 Para impedir el deterioro de la calidad de las ancas de rana, es indispensable tomar medidas para evitar a las ranas vivas: i) daños omagulladuras durante su captura: por ejemplo, a causa del empleo de aparejos impropios; la contaminación con inmundicias o cualquier otra materia extraña; la exposición a temperaturas desfavorables; la manipulación brusca, como por ejemplo, un mal apilamiento de recipientes llenos.

ii) iii) iv)

3.2.1.3 La recolección deberá efectuarse con el máximo cuidado, procurando, por ejemplo, llenar...