nouvelle cuisine

Así apreciamos un antes y un después del nacimiento de la Nouvelle Cuisine como momento histórico que abrió las puertas a la utilización de ingredientes o técnicas de otras latitudes para la creación de nuevos platos o reinterpretación de platos clásicos, y nos interesa establecer cómo nace, el por qué de este giro de 180 grados que da la cocina francesa y que termina siendo influencia para laAlta Cocina a nivel mundial. Qué desencadena este movimiento después de más de un siglo de inercia. Para esto debemos tomar en cuenta la situación política, económica, social y cultural del pueblo francés y en un sentido más globalizado también, lo que acontecía en el resto del mundo.
Con la llegada de la “Nouvelle Cuisine” el cocinero empieza hacer un mayor aporte de creatividad en laelaboración de una receta, incluyendo ingredientes o técnicas de preparación de otras culturas. Se toma en cuenta la comida como factor que incide en la salud y por esto se establecen dentro de los postulados, la utilización de ingredientes frescos, la aligeración de las salsas, mayor simplicidad en la elaboración y presentación de un plato, reducción de los tiempos de cocción, entre otros.
Entonces, lainfluencia de la “Nouvelle Cuissine” francesa en el mundo gastronómico es sumamente importante ya que cambió rotundamente la manera de hacer restauración. En el pasado era vergonzoso, mal visto, que un chef no se ajustara a los métodos o recetas clásicas, el cocinero estaba limitado a repetir a Escoffier y otros grandes de la cocina francesa tradicional ya establecida.
Luego de la “NouvelleCuisine”, el Chef pasa a ser un artista, crea un plato, una presentación, una combinación de ingredientes, hace su aporte creativo a la gastronomía. La Alta Cocina, se ve como un oficio y un arte a la vez. Se deben dominar las técnicas pero el aporte creativo es fundamental, por eso es cambiante y constantemente está evolucionando.
De allí que consideremos la Nouvelle Cuisine como un movimiento cuyomayor aporte fue el promover la creatividad y elevar la restauración a una creación artística, y de esta forma que al chef se le valore tanto como cocinero, experto en el arte de los fogones, como artista, creador de auténticos platos como a sus obras de arte se les reconoce a escultores, pintores o músicos.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS, ESTABLECIMIENTO DE LA COCINA FRANCESA TRADICIONALConsideramos importante para estudiar a fondo el tema que nos interesa, comenzar por hacer una breve descripción del escenario gastronómico previo al nacimiento de la Nouvelle Cuisine que determinaría su aparición en la Alta Cocina y su influencia en el mundo.
En un principio nos encontramos frente a una cocina altamente refinada, constituida por innumerables banquetes y platos servidos a un mismo tiempo(el llamado servicio a la francesa), con espesas salsas y muy elaborada, al mejor estilo de los banquetes con los que se acostumbraba agasajar al monarca. Nos referimos al siglo XVII en la monarquía de Luis XV. Es decir, la gastronomía estaba al servicio de la nobleza. Esta opulencia económica, manifestada en sus grandes cenas y en el uso exagerado de especias, era otra manera para nobleza dediferenciarse del resto de la población, que además de no tener acceso a muchos alimentos y menos aún, al uso de los muy apreciados aromatizantes que venían de las Indias, era oprimida con fuertes recaudaciones.
De esta forma se fue acumulando un gran descontento en Francia y los grandes burgueses, pensadores y líderes de la época, que ya se reunían a debatir sobre las injusticias en los primeroscafés, como el “Café Procope” muy de moda en esos tiempos, inician junto con el pueblo francés, la toma de la Bastilla hacia finales del siglo XVIII y con ello, la Revolución Francesa.
Estos eventos tuvieron gran influencia en todas las áreas de la vida en Francia. No podía quedar fuera la gastronomía. Más aún, cuando su principal manifestación se había dado en los banquetes para el monarca que...