NUTRICIÓN EN GLÚCIDOS

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Glúcidos

INTRODUCCIÓN
Genéricamente a estos azúcares se les denomina como carbohidratos ya que hallaron que la composición elementan de estas sustancias era Cm (H2O)n. Posteriormente descubrieron otra serie de compuestos que no se ajustaban a esta fórmula empírica pero sin embargo, pertenecían a este grupo de sustancias. Aunque se ha propuesto sustituir carbohidratospor sacárido o glúcido, el termino carbohidrato ya está suficientemente aceptado en la literatura científica.

Los glúcidos presentes en la dieta se pueden clasificar atendiendo al grado de polimerización en mono y disacáridos (una o dos moléculas), oligosacáridos (de 3 a 9 moléculas de monosacáridos) y polisacáridos o glucanos que es un tipo particular de polisacáridos ya que son moléculasformados exclusivamente por restos de glucosa unidos por enlaces glucosídicos del tipo alfa o beta (10 o más moléculas de monosacárido). Estos últimos se subdividen en almidones (amilasa, amilopectina y almidón modificado) y en polisacáridos no amicelados (celulosa, hemicelulosa y pectinas entre otros). Los carbohidratos también se pueden clasificar atendiendo a la digestibilidad en el tractogastrointestinal, en carbohidratos digeribles que serían los carbohidratos disponibles y no digeribles, estos últimos forman parte de lo que denominamos fibra dietética.

Desde el punto de vista nutricional, los glúcidos que se consideran más importantes son la glucosa, fructosa. Galactosa y sus derivados. Los carbohidratos digeribles están formados por monosacáridos unidos fundamentalmente medianteenlaces del tipo alfa 1-4 y alfa 1-6, mientras que los polisacáridos no digeribles estén formados principalmente por enlaces beta 1-4. Además el organismo humano, sin considerar la microbiota digestiva (flora intestinal), no posee el sistema enzimático capaz de hidrolizar las moléculas que forman parte de la fibra dietética.

Los glúcidos se consideran la principal y más barata fuente deenergía alimentaria.

Monosacáridos
GLUCOSA. Las frutas y hortalizas frescas contienen cantidades significativas de glucosa libre, siendo el monosacárido predominante en el plátano, el caqui, kiwi o higo.
FRUCTOSA. Se encuentra como glúcido libre en algunos vegetales y se constituye en el monosacárido predominante de ciertas frutas frescas como la uva, la manzana, el mango… la miel contienefructosa (38%) acompañada de glucosa (31%), tanto en forma de monosacárido (la mezcla se conoce como azúcar invertido) como disacárido.
GALACTOSA. No se encuentra en estado libre en ningún alimento, pero con la glucosa forma parte de disacáridos como la lactosa en la leche o la melibiosa en el cacao o legumbres.

Disacáridos
SACAROSA. Esta constituida por una molécula de glucosa y otra de fructosa.Se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. También se encuentra en menores cantidades en las frutas frescas y algunas verduras como la zanahoria, coliflor o la cebolla, así como en la miel. Es el azúcar común o azúcar de mesa que se utiliza para consumo doméstico e industrial.
LACTOSA. Compuesta por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Se encuentra sólo en la leche yalgunos derivados lácteos parcialmente fermentados como el yogurt, queso fresco.
MALTOSA. También denominada azúcar de malta está formada por dos moléculas de glucosa unidas mediante enlace de tipo beta 1-4. Presente en la remolacha y en la miel.

Oligosacáridos
DEXTRINAS. Son compuestos que resultan de la hidrólisis parcial del almidón. La longitud de los oligosacáridos no únicamentedependerá del grado de hidrólisis sino también de la repolimerización. Las dextrinas se usan en la tecnología alimentaria como aglutinantes, por el carácter pegajoso o bien como sustituto de las grasas por su carácter viscoso. Según la procedencia almidón, algunas dextrinas pueden ser resistentes a la digestión por lo que formarían parte de la llamada fibra dietética. Un caso particular de las...