Nutricion

MANUAL DE NUTRICIÓN

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ÍNDICE
1.- Algunos conceptos básicos en la Nutrición
2.- Composición corporal
3.- Ingestas recomendadas
4.- Energía
5.- Proteínas
6.- Lípidos
7.- Hidratos de carbono
8.- Fibra dietética
9.- Agua
10.- Minerales
11.- Vitaminas
12.- Antioxidantes
13.- Digestión y absorción de nutrientes
14.- Alimentos
15.- Valoración del estado nutricional
16.- Dietaequilibrada
17.- Calidad nutricional de la dieta
18.- La dieta mediterránea
19.- La dieta mediterránea en España
20.- La dieta mediterránea en España 2ª parte
21.- Diseño y programación de dietas
22.- Dietas de adelgazamiento
23.- Nutrición e inmunidad
24.- Otras dietas
25.- Alimentación colectiva
26.- Alimentación y deporte
27.- Hábitos alimentarios erróneos

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MANUAL DE NUTRICIÓN

1. Algunos conceptos básicos en la Nutrición

L

a Nutrición ha jugado y juega un importante papel en nuestra vida, incluso antes delnacimiento, aunque muchas veces no seamos conscientes de ello. Cada día, varias veces al
día, seleccionamos y consumimos alimentos que, a la larga, pueden estar condicionando
nuestro estado de salud, para bien y a veces también para mal.
La Nutrición puede definirse (Grande Covián, 1984) como el conjunto de procesos mediante
los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias quese encuentran en
los alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos:
1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades,
2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras
corporales y para la reproducción,
3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos, y
4. Reducir el riesgo dealgunas enfermedades.
La Alimentación es, también en palabras del profesor Grande Covián (1984), "el proceso
mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los
alimentos que forman parte de nuestra dieta, son necesarias para la nutrición". El alimento es,
por tanto, todo aquel producto o sustancia que una vez consumido aporta materiales
asimilables quecumplen una función nutritiva en el organismo.
Otro término que se emplea habitualmente es el de dieta, que se define como el conjunto y
cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente, aunque
también puede hacer referencia al régimen que, en determinadas circunstancias, realizan
personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer y beber. Solemos decir: "estar adieta"
como sinónimo de una privación parcial o casi total de comer. La Dietética estudia la forma de
proporcionar a cada persona o grupo de personas los alimentos necesarios para su adecuado
desarrollo, según su estado fisiológico y sus circunstancias. Es decir, interpreta y aplica los
principios y conocimientos científicos de la Nutrición elaborando una dieta adecuada para el
hombre sano yenfermo.
Como dietas adecuadas, equilibradas o saludables -aquellas que contienen la energía y
todos los nutrientes en cantidad y calidad suficientes para mantener la salud- hay muchas, la
elección de la más correcta según todos los condicionantes del individuo se convierte en un
arte. Por eso hablamos de la Ciencia de la Nutrición y del Arte de la Dietética, en la que
también interviene laGastronomía o el arte de preparar con los alimentos elegidos una buena
comida: equilibrada, apetecible y con buena digestibilidad.
Los componentes de los alimentos que llevan a cabo las importantes funciones antes descritas
se conocen con el nombre de nutrientes. Así, un nutriente es toda sustancia, de estructura
química conocida, esencial para el mantenimiento de la salud que, sin embargo, a...