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La sal es indispensable para la vida, ¿pero cuánto?



La sal forma parte imprescindible de la dieta, por la importancia de sus funciones de regulación de los líquidos corporales, como por su rol en los procesos de trasmisión nerviosa. Por su propiedad de realzar ciertos sabores, induce una gran apetencia, de la que se hace difícil desprenderse. Pero durante los últimos cuarenta años, losmédicos parecen haberle declarado la guerra, arguyendo efectos deletéreos sobre la presión arterial. En algunos lugares, su campaña parece haber tenido impacto, tanto en políticos como en salubristas, logrando que se tomen medidas drásticas contra su consumo excesivo. Otras voces piden que se termine con esta guerra, que según ellos no tiene razón de ser. ¿Quién tiene la razón?.


Fisiología deiones sodio y potasio

La sal (o sus iones, sodio y cloro) constituyen nutrientes fundamentales para la regulación metabólica del organismo. Normalmente el sodio y el cloro se encuentran principalmente en los líquidos extracelulares y por lo tanto, también en la sangre. Su función es vital en la regulación del equilibrio en este compartimento, manteniéndose dentro de concentraciones muy precisas.En su equilibrio interno intervienen, tanto el cerebro regulando la sensación de sed a nivel del hipotálamo, como las membranas celulares de los diversos tejidos y muy específicamente, los ríñones, regulando constantemente su excreción.

Para la célula es vital que el ion sodio se mantengan fuera de su entorno, siendo su membrana basal externa la encargada de impedir que este ion penetrelibremente a su interior, en la misma forma que debe también mantener el ion potasio selectivamente en su interior, ya que la célula necesita que en su medio interno exista una composición iónica adecuada para la mantención de su actividad metabólica. Ello lo logra a expensas de un elevado costo calórico. El proceso de mantener preferentemente el sodio fuera de la célula y el potasio dentro de ella,consumen una buena parte de la ingesta calórica (20% de las calorías que se ingieren cada día). El equilibrio iónico intra/extra celular lo desarrolla la membrana celular, mediante un mecanismo que se conoce como "la bomba de sodio- potasio". Ella mantiene una gradiente permanente de ambos iones; uno preponderantemente extracelular (sodio) y el otro intracelular (potasio) (La membrana celular). Aúncuando no está claro el mecanismo, pareciera que de la mantención de esta gradiente depende el volumen circulante de sangre que bombea el corazón, el que también debe mantenerse dentro de ciertos volúmenes.

En el organismo no existen reservas de sal, por lo que el riñon es el órgano que, momento a momento, debe estar manteniendo la cuantía normal de sal que el organismo necesita. El hipotálamoa su vez, por el mecanismo de la sed, regula el consumo de agua necesaria para mantener constante la concentración salina en la sangre. Pero en definitiva, el equilibrio salino e hídrico, lo mantienen los ríñones. Si la ingesta de sal es excesiva, inmediatamente se incrementa la excreción salina, hasta alcanzar el equilibrio. Por el contrario, si esta es baja, ya sea porque su ingestión esinsuficiente o porque se produce una pérdida de sal, ya sea por mucosas (diarreas) o piel (transpiración), el riñon procede rápidamente a retenerla. En esta función es tan fundamental para el organismo, que pareciera que el riñon está hecho para conservar sodio y excretar el potasio. En condiciones extremas, el riñon es capaz de disminuir la excreción urinaria de sodio, hasta casi cero. Por el contrario,no parece tener igual celo para conservar el potasio, que continúa perdiéndose por la orina, aun cuando haya déficit.

Pero a parte de esta función homeostática del sodio, hay también otra tanto o más trascendente, como es colaborar en la generación de los estímulos necesarios a nivel del sistema nervioso. El sodio es el principal ion que utiliza la neurona para generar los impulsos...