Operacion de restaurantes

Denominación del origen

En el recorrido que realizamos en el restaurante vips analizamos mas a detalle acerca del distintivo H que comprende desde la higiene personal hasta como es que se deben llevar a cabo la higiene en la preparación de alimentos en la diferentes áreas del la cocina.

En el cual fuimos instruidos por el chef del restaurante y encargado del área de cocina. Este comenzó enel área de lavado de manos y lo primero q hay q hacer es humedecerse la manos con agua, luego aplicar jabón liquido, enjuagar con abundante agua, posteriormente cepillarse dentro de las unas con yodo para q este mate todo tipo de bacteria que pudiera introducirse entre estas y enjuagamos, aplicamos gel desinfectante y por ultimo se ponen las manos sobre el secador. Esto se debe de cumplir comocada uno de los pasos anteriores, ya que esto nos ayudara a evitar enfermedades de transmisión por medio de los alimentos y también nos ayudara a nos otorguen el distintivo H.

Siguiendo con el recorrido pasamos al área de recibo en la cual nos menciono el chef del restaurante que se recibe la mercancía de los proveedores tales como carnes, verduras, frutas, productos envasados o enlatados, etc.Estos se tienen que registrar en una bitácora cada uno de ellos y luego los llevan al área de almacén en un carrito.

También nos mostraron los sanitarios del personal en este al igual que en casi toda la cocina aplican muy bien el lavado de manos, después nos mostraron el área en donde llevan a cocción algunos alimentos a baño María en esta área se debe de checar la temperatura de los alimentosel agua debe de estar a unos 80ºc aproximadamente y el alimento tiene que estar a 65ºc aproximadamente. Seguimos por el recorrido en el que también nos mencionaron acerca de mantener los alimentos como las verduras ya cortadas a una temperatura óptima por medio de un método de enfriamiento aprox. A unos 21ºc.

La llegar al área de lavado y desinfectado de frutas y verduras nos dieroninstrucciones de cómo es que se debe de seguir correctamente estas instrucciones, primero lo que tenemos que hacer es que en una tarja llena de agua potable le agregamos jabón y con un cepillo una por una las vamos cepillando al igual que los vegetales de hoja se tiene que seguir el mismo procedimiento esto nos ayudara a eliminar la suciedad que haya en estos, luego enjuagamos cada una de ellas en otratarja llena con agua limpia y potable para eliminar los residuos de tierra y también de detergente, en otra tarja llena con agua agregamos disolución de yodo y en esta sumergimos cada una de las frutas o verduras durante 15 minutos para que esta elimine completamente los alguna bacteria que se pudiera introducir a través de estas y por ultimo ponemos a escurrirlas al aire libre.

Prosiguiendocon el recorrido pasamos al área de almacén en donde nos mostraron como es que debe de estar cada uno de los productos que se manejan ahí como los productos enlatados y envasados estos se tienen que manejar con el sistema PEPS tienen que ir bien señalizados con fecha de entrada, también conforme a su caducidad se elabora y los productos que entraron primero deben de ir colocados enfrente y los quellegan recientemente van colocados en la parte de atrás. Después pasamos al are de cocina fría en la que cada uno de los alimentos que allí se encuentran deben de estar a una diferente temperatura dependiendo de el alimento que se maneje estas son supervisadas con un termómetro para checar si realmente esta cumpliendo con el requerimiento de temperatura.

Después nos introducimos en la cámara derefrigeración en las que se almacenan huevos, lácteos, frutas, verduras. Este primer compartimiento debe de tener una temperatura de 4ºc para poder conservar bien los alimentos que se encuentran dentro de ella. Al entrar al segundo compartimiento de la cámara de enfriamiento no explicaron que esta debe de estar a una temperatura debajo de – 18ºc por que en ella se encuentran pescados y mariscos,...