Oxidacion del aceite

El aceite



Defienden su positivo efecto ante el colesterol, alaban sus cualidades en la alimentación cardiosaludable, propagan su valor nutritivo y, por supuesto, ensalzan su rendimiento en la cocina: ensaladas, frituras, salsas...
En la dieta mediterránea, el rey son los aceites de oliva y de otros frutos y semillas, que entre nosotros han jugado desde hace décadas el papel que en otrasculturas culinarias han desempeñadao la mantequilla y otras grasas menos saludables que los aceites. Conocer las características organolépticas (sabor, color, aroma...) y nutritivas de los distintos tipos de aceite, destinar cada uno a su uso culinario más propicio y elegir acertadamente entre la inmensa oferta de aceites que brindan las estanterías de las tiendas es hoy una práctica común entrelos consumidores, especialmente entre los más preocupados por mantener una dieta saludable pero no por ello menos satisfactoria para el paladar.
Disponemos en el mercado de una gran variedad de aceites: de oliva, de girasol, de soja, maíz, ¿, ¿en qué debemos fijarnos para elegir uno u otro?.
Todos ellos son aptos para el consumo pero hay sensibles diferencias en cuanto a su valor nutritivo,características sensoriales, usos culinarios más adecuados e incluso en sus efectos en relación con la salud. A pesar de que son los alimentos más calóricos, los aceites son productos básicos que deben estar cada día en nuestra dieta; aunque siempre en las cantidades adecuadas. Lo más conveniente es utilizar en la cocina el aceite de oliva (procedente de la aceituna) y los de semillas, ya que asíconseguimos que la proporción de los diversos tipos de grasa (monoinsaturada, poliinsaturada y saturada) se ajuste a lo que requiere una alimentación equilibrada y cardiosaludable.
Cómo se produce el aceite
Los aceites son grasas vegetales que se encuentran formando pequeñas gotitas en el interior de las células de semillas y algunos frutos. Los más habituales para el consumo humano son losobtenidos a partir de semillas de soja, girasol, maíz, sésamo, nuez, coco y de frutos como la aceituna y el fruto de la palma aceitera.
Fases en la producción industrial de aceiteExtracción: Para conseguir el aceite es necesario romper las células vegetales mediante trituración y después aislarlo de los otros componentes de semillas o frutos. El triturado se lleva a cabo mediante rodillos o muelashasta obtener una pasta homogénea que se somete a un prensado mediante dispositivos mecánicos que aplican presión a la pasta para exprimir el aceite. El prensado puede realizarse en caliente o en frío. En caliente se obtiene más aceite pero, como contrapartida, precisa un mayor proceso de refinado que el de presión en frío. Por otro lado, la 'torta' o residuo que queda después del prensado contienetodavía entre un 10-20% de aceite que también se puede aprovechar.
Para ello se aplican disolventes autorizados que arrastran el aceite residual, sometiéndolo después a un calentamiento que elimina mediante evaporación dichos disolventes por completo del producto final.
Refinado: Esta operación elimina las impurezas que se forman durante la extracción y le comunican al aceite un saborindeseable. Incluye diversos procesos que reducen el grado de acidez y suavizan el sabor del aceite. La acidez viene determinada por la cantidad de ácidos grasos libres: cuanto más ácidos grasos libres contenga, mayor es la acidez del aceite.
Desde del punto de vista nutritivo, los mejores aceites son los de presión en frío, ya que tanto el prensado en caliente como el refinado reducen el contenido desustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y de algunos de sus componentes más aludables, como lasvitaminas E y beta-carotenos o provitamina A, y, por último, los antioxidantes y fitosteroles que impiden que parte del colesterol que ingerimos con los alimentos se absorba en el intestino, lo que es beneficioso para personas con elevados niveles del colesterol en sangre y para la...