Parasitologia

Enfermedades transmitidas por alimentos. Causas más frecuentes
en los niños.

Autores: Dra. Tamara Díaz Lorenzo
Especialista de II Grado en Nutrición
Master en Nutrición
Profesor e Investigador Auxiliar
Dra. Margarita Valdés-Dapena Vivanco
Especialista de II grado en Microbiología
Dr. en Ciencias Médicas.
Dr. Angel Caballero Torres
Especialista en Higiene de los alimentos
Dr. enCiencias Médicas.
Dr. Pedro Monterrey Gutiérrez
Lic. en Matemáticas
Dr. en Ciencias Matemáticas.

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Hospital Pediátrico¨Juan Manuel
Marquez¨

INTRODUCCIÓN
LA CADENA ALIMENTARIA COMO RIESGO PARA LA SALUD
PÚBLICA. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
A través de la historia, el hombre se ha enfrentado al problema de sobrevivir en lucha constantecontra la naturaleza, las epidemias y el hambre para conservar su salud. La alimentación
adecuada es fundamental para la salud y la vida, pues es a través de ella que los alimentos
aportan energía y nutrientes esenciales: proteínas, ácidos grasos, minerales, vitaminas y agua. La
pérdida de la salud y de la vida de muchos seres en diversos países del mundo se debe a la
ingestión de alimentoscontaminados, alterados o tóxicos (1). Dependiendo del agente causal de
la contaminación de los alimentos puede ser de dos tipos:
™ Contaminación Biótica: Provocada por la presencia de microorganismos patógenos,
parásitos, virus y productos tóxicos de origen biológicos en los alimentos.
™ Contaminación Abiótica: Provocada por la presencia en los alimentos de productos químicos
o residuos ycontaminantes radioactivos.
Los alimentos que consumimos pertenecen generalmente al reino animal y vegetal y raramente,
por no decir nunca, son estériles, sino que contienen asociaciones microbianas cuya composición
depende de que organismo llegan a él y de como se multiplican, sobreviven e interaccionan en el
alimento en el transcurso del tiempo. Los microorganismos en los alimentos procederán tantode
la microflora de la materia prima como de los que se introducen durante las operaciones de
recolección / sacrificio, tratamiento, almacenamiento y distribución. Los tipos y cantidad de
microorganismos serán determinados por las propiedades del alimento, por la atmósfera donde
se almacenan, por las características de los propios microorganismos y por los efectos del
tratamiento.
Lasfuentes de contaminación de los alimentos son varias: propio alimento, la superficie que
contacta con éste, el medio ambiente, los propios seres vivos y los productos derivados de éste.
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Por el medio ambiente:
™ El suelo: Diferentes bacterias, mohos y levaduras que se asientan y sustancias químicas
de origen agrícola.
™ El agua: Contamina diferentes puntos de la cadena alimentaria; losvegetales por las
aguas de riego aportando Salmonella, E.coli, en pescados no sólo en la superficie sino
también en el aparato digestivo y en los animales productores de alimentos a partir del
agua que beben y de los procesos tecnológicos.
Por los propios seres vivos:
™ Las plantas y vegetales: Los microorganismos que con mayor frecuencia se encuentran en
ellos es poca comparada con la adquirida apartir del agua, suelo, aire, abonos animales y
humanos. Esto hace que los vegetales tengan una flora superficial muy elevada, que
dependerá del tipo de alimentos.
™ Animales: Presentan los microorganismos que se encuentran con mayor frecuencia a la
que se le une la adquirida procedente del aire, agua, suelo. Habitualmente se mantienen en
equilibrio pero en determinadas condiciones, éste serompe mediante una contaminación
exógena (a partir de piel, manipuladores, ambiente, maquinaria) o una contaminación
endógena (ascenso de microorganismos intestinales por vía hemolinfática).
™ Pescado: Los microorganismos presentes varían de la zona superficial y la del contenido
intestinal y la microflora no es homogénea, y dependerá del ambiente, del lugar y del
sistema de captura, de la...