pato a la orange

PATO A LA NARANJA
Receta francesa clásica en la que el pato se asa y sirve con una salsa de naranja.
En gastronomía, el pato es la carne decualquier especie de ave de la familia de las anátidas, tanto de agua dulce como salada. Se consume en muchas partes del mundo.
La carne procede principalmente de la pechuga y las piernas del animal.La carne de las piernas es más oscura y algo más grasienta que la de la pechuga, si bien esta sigue siendo más oscura que la de pollo o pavo. Al ser aves acuáticas, los patos tienen una capa de grasasubcutánea aislante entre la piel y la carne. Las pechugas deshuesadas de pato pueden asarse a la parrilla, soliendo dejar la piel y la grasa en ella. El magret alude específicamente a la pechuga deun ánade real o pato criollo que ha sido alimentado forzosamente para producir foie-gras.

Los órganos internos, como el corazón y los riñones, también pueden consumirse. En particular, en hígado seusa a menudo como sustituto del de ganso para elaborar foie-gras. Los huevos de pato también se emplean en diversas recetas típicas, al igual que la grasa y la sangre.

El MAGRET (magro) es unfilete de carne magra, cortada de la pechuga de un ganso o un pato cebado. Es importante que el ave esté cebada, ya que es lo que distingue el magret de la pechuga convencional. A juzgar por el número derecetas dedicado a ello, el magret de pato es el más popular entre los gastrónomos.
• MAGRET FRESCO: El magret se recorta de la pechuga del ave dejando por debajo una fina capa de carne (llamadaaiguillette, 'aguja' en español) pegada a la quilla del ave. La aguja es más magra aún y se deshace fácilmente. La pieza de magret se hace entera a la plancha o en una sartén, en la misma grasa que sueltala piel de la carne, y se corta en filetes antes de servir. Se consume poco hecho, pero nunca bleu (casi crudo), y se deja reposar unos minutos antes de servir.
• MAGRET SÉCHÉ: La pechuga fresca...