perito mercantil

CONSERVACION DE FRUTAS Y VEGETALES CON AZUCAR
RESUMEN
Entre los alimentos presentes en el mercado hay un grupo de productos que se parecen a los alimentos
deshidratados por su estabilidad microbiana, pero que no se pueden clasificar como alimentos deshidratados.
Su contenido de humedad es alto, porque se trata de frutas y verduras, que a su vez son llamados alimentos de
humedad intermediaporque contienen entre 20 a 50% de agua. Cuando ciertos alimentos son procesados para
la elaboración de nuevos productos ya sea mermeladas, zumo de frutas y conservas en almÃ-bar entre otros,
se necesita que aquellos productos tengan un mayor tiempo de vida útil, para esto, es necesario recurrir a
técnicas convencionales en la conservación de alimentos, que a su vez sean de fácil manejo yque
requieran un gran ahorro de eficiencia energética entre otros factores que mejoran la estabilidad del
producto como: sabor, olor, textura y color. Todo esto es posible gracias al azúcar, ya sea en polvo,
granulado o en jarabe. Cuando el azúcar interactúa quÃ-micamente con el alimento ocurre bajo un proceso
llamado deshidratación osmótica.
La deshidratación osmótica de los alimentosproduce unas ventajas para la industria del procesado de
alimentos. El contenido de humedad que se consigue con este sistema de deshidratación no es tan bajo como
para que el producto acabado pueda ser considerado comercialmente estable. Por tanto, un producto
deshidratado osmóticamente, normalmente, debe ser sometido a algún otro proceso adicional (generalmente
métodos de secado por aire,congelación o vacio entre otros) para que pueda ser considerado estable desde
el punto de vista comercial.
La deshidratación osmótica consiste en un proceso de eliminación del agua contenida en el interior de
sólidos celulares, mediante se inmersión en una solución acuosa concentrada (jarabe o salmuera).
ABSTRACT
the drying osmotic consists of removing a percentage of the moisturefrom a fruit or vegetables piece by
placing it in contact with granular sugar or reduced to about 50% of its original weight by the osmotic
dehydration, after which it may be frozen or dried further in an air or vacuum dryer. The osmotic agents used
are various dry sugars, sugar−starch mixtures, and sugar syrup. The sucrose was found to be the best all
around dry substance. The products had aporous crisp texture and retained a large percentage of the flavor
volatilizes of the fresh fruit. About 40% of the water can be removed from certain tropical fruits by the
osmotic process. For bananas and plantains, this involves immersing slices in a concentrated sugar solution
for about 18 hours; the ripe mango requires the same treatment for about 4 hours; the time is always different
fordifferent fruits.
Osmotic dehydration is a complex process of countercurrent mass transfer between the tissues of plants and
hypertonic solution. This leads to dehydration of the product and also to changes in chemical composition,
therefore, the properties of dehydrated food and will differ substantially from the conventionally dried
product.
Osmotic dehydration does not reduce significantlythe water activity to prevent the proliferation of
microorganisms, the process increases, some way, the useful life of food, but not preserved. For this reason it
is important to the application of other methods of conservation, however, the processing of osmotic ally
dehydrated food is less expensive and better preserves the characteristics acquired during the osmosis, such as
jams that has ashelf−life too long.[1]
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INTRODUCCION:
Las frutas y verduras se clasifican en alimentos no perecederos: aquellos que se alteran relativamente despacio
debido a sus condiciones morfológicas o estructura quÃ-mica. Cuando los alimentos son mÃ-nimamente
procesados: aquellos que conservan la calidad de frescos sin usar las técnicas de conservación
convencional, (por ejemplo,...