practica 4

Universidad Rafael Landívar
Facultad Ciencias de la Salud
Licenciatura en Nutrición
Laboratorio: Tecnología de Alimentos
Lda. Hilda Palma de Martini









REPORTE DE LABORATORIO #3:
ELABORACIÓN DE YOGURT AFLANADO.








Olga García # 1043210
Lucrecia Carranza #1178212
Manoela Pons # 1297312


Guatemala, 24 de Febrero del 2015.
Contenido
1. SUMARIO 3
2.RESULTADOS: 4
3. DISCUSION DE RESULTADOS 7
4. CONCLUSIONES 9
5. ANEXOS 10
6. INFORMACION RELEVANTE 13
7. BIBLIOGRAFIA 15

1. SUMARIO

En el laboratorio se elaboro un bach de yogurt, en donde se determino los puntos críticos del proceso de elaboración asi mismo identificando los atributos sensoriales del producto elaborado.

Para llevar acabo la practico se lavo adecuadamente losrecipientes utilizados, colocándolos en agua hirviendo para un mejor esterilización, y se seco con mayordomo; se procedio pesando y midiendo todos los ingredientes (Leche, azúcar, ) se coloco a 18 y 36°C una olla con la leche para que los ingredientes se disuelven e hidraten adecuadamente, el orden en el que se agregaron los ingredientes fueron: leche, estabilizante y azúcar, se dejaron por 20 minutos,al desaparecer los grumos se agita constantemente a una temperatura de 85 y 89°C en un tiempo de 15 minutos, agregando el cultivo cuando se bajo la temperatura a 46°C ya que esta temperatura se logra obtener todos los beneficios de sabor y textura, al sacarlo del fuego se monitoreo constantemente la acidez, la hora y tiempo del corte de cuagulo y enfriado, pasado una semana se le agrego fruta ymermelada del sabor que se desee.
(FALTA)
2. RESULTADOS:

3. DISCUSION DE RESULTADOS

4. CONCLUSIONES

5. ANEXOS


6. INFORMACION RELEVANTE
El Yogurt:
Es un producto que se obtiene al fermentar la leche utilizando un cultivo mixto formado por las bacterias Lactobacillus delbrueckii, subespecie vulgarices y Streptococcus salivarius, subespecie thermophilus. Como resultado de lafermentación, se produce ácido láctico –a partir de la lactosa presente en la leche- y una serie de compuestos que la imparten al yogur un sabor y un aroma típicos. (Badui, 2013)
El yogurt debe tener una consistencia suave y homogénea así como estar libre de suero y grumos. ´para evaluar sus características, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: aroma, sabor (acidez), cuerpo (viscosidad oconsistencia) y textura (ausencia de grumos). (Pañaranda, 2003)
Se puede utilizar distintas leches como:
-leche de vaca,
-leche de cabra,
-leche de oveja,
-leche de burra,
-leche de soya.

Clasificación del yogurt:
1. Según su consistencia:
a. Yogurt firme, b. Yogurt batido, c. Yogurt líquido.
2. Según su sabor:
a. Yogurt natural, b. Yogurt con frutas, c. Yogurt aromatizado.(Barriero, 2006).

El yogurt se elabora tanto con leche entera como descremada, preferiblemente de vaca, también puede utilizarse leche en polvo reconstituida. La leche debe estar libre de antibióticos, porque su presencia inhibe el desarrollo de los microorganismos que llevan a cabo la fermentación.
El contenido de soidos totales es vital en el proceso de elaboración de este producto. En general elcontenido de solidos totales adecado para la elaboración es de 15 a 16% entre mayor sea su contenido, mayor será su viscosidad. (Pañaranda, 2003)

Microbiología y bioquímica de la fermentación del yogurt:
Los microorganismos encargados de convertir la leche en yogurt son bacterias Gram positivo, y producen ácido láctico como metabolito principal. Estos microorganismos crecen en formas óptimasen un intervalo de temperatura entre los 40 y 45°C; su metabolismo se detiene a temperaturas por debajo de los 10°C. L. bulgarices es capaz de fermentar fructosa, galactosa, glucosa y lactosa, mientras S. thermophilus puede fermentar glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa.
Ambos microorganismos tienen requerimientos nutricionales complejos que son suplidos por la leche; utilizan la lactosa como...