Practica de almibar
Páginas: 2 (376 palabras)
Publicado: 16 de mayo de 2011
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE ZACATECAS
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
TALLER DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Practica III: “Frutas en Almíbar”
Objetivo
Conocer que un método para controlar la actividaddel agua (aw) es mediante el uso de solutos para conservar los alimentos.
Introducción
La mayoría de las frutas se envasan en almíbar. Esto endulza al alimento al mismo tiempo ayuda a mantener latextura firme y a prevenir la pérdida de color que podría tener lugar por la degradación de pigmentos antociánicos. La fuerza de los jarabes se expresa normalmente en grados Brix (ºBrix) que es lamedida del porcentaje en peso de azúcar a 20ºC. La densidad final del almíbar en el bote depende en gran medida de la cantidad de agua que pierde el producto por ósmosis. En esto influye la variedad defruta, la madurez y relación de la fruta/jarabe. Esta densidad se refiere a la densidad final y es posible, conociendo esta, obtener una estimación razonablemente precisa de la fuerza del jarabeinicial a emplear teniendo en cuenta que es conocido el peso inicial de la fruta.
El peso real escurrido de la fruta (particularmente de las fresas) es mucho más bajo que el peso inicial debido a lapérdida de agua por ósmosis al almíbar. Como el peso escurrido es muy variable y de difícil control, la legislación se ha basado en el peso inicial del llenado. La denominación de los almíbares incluyealmíbar ligero, almíbar denso y almíbar extra-denso, y se definen en términos de porcentaje de azúcar sobre la base del peso de fruta. Los porcentajes reales dependen de la fruta.
Materiales yReactivos
Fruta Azúcar
Cucharas Cuchillos
Tablas para picar Báscula
Charolas Ollas de acero inoxidable
Estufón Botes Pet
Desarrollo y Diagrama
Preparación del jarabe (40ºBrix):
Agua.Azúcar.
Ácido cítrico (1g/L).
Ácido ascórbico (1g/L).
Nota:
Se mezclan todos los ingredientes y se ponen a calentar a punto de ebullición. Recordar que los ácidos se adicionan al jarabe...
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
TALLER DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Practica III: “Frutas en Almíbar”
Objetivo
Conocer que un método para controlar la actividaddel agua (aw) es mediante el uso de solutos para conservar los alimentos.
Introducción
La mayoría de las frutas se envasan en almíbar. Esto endulza al alimento al mismo tiempo ayuda a mantener latextura firme y a prevenir la pérdida de color que podría tener lugar por la degradación de pigmentos antociánicos. La fuerza de los jarabes se expresa normalmente en grados Brix (ºBrix) que es lamedida del porcentaje en peso de azúcar a 20ºC. La densidad final del almíbar en el bote depende en gran medida de la cantidad de agua que pierde el producto por ósmosis. En esto influye la variedad defruta, la madurez y relación de la fruta/jarabe. Esta densidad se refiere a la densidad final y es posible, conociendo esta, obtener una estimación razonablemente precisa de la fuerza del jarabeinicial a emplear teniendo en cuenta que es conocido el peso inicial de la fruta.
El peso real escurrido de la fruta (particularmente de las fresas) es mucho más bajo que el peso inicial debido a lapérdida de agua por ósmosis al almíbar. Como el peso escurrido es muy variable y de difícil control, la legislación se ha basado en el peso inicial del llenado. La denominación de los almíbares incluyealmíbar ligero, almíbar denso y almíbar extra-denso, y se definen en términos de porcentaje de azúcar sobre la base del peso de fruta. Los porcentajes reales dependen de la fruta.
Materiales yReactivos
Fruta Azúcar
Cucharas Cuchillos
Tablas para picar Báscula
Charolas Ollas de acero inoxidable
Estufón Botes Pet
Desarrollo y Diagrama
Preparación del jarabe (40ºBrix):
Agua.Azúcar.
Ácido cítrico (1g/L).
Ácido ascórbico (1g/L).
Nota:
Se mezclan todos los ingredientes y se ponen a calentar a punto de ebullición. Recordar que los ácidos se adicionan al jarabe...
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