Practica de mantequilla

Universidad Juárez Autónoma de Tabasco.
División Académica de Ciencias de la Salud

ELABORACION DE MANTEQUILLA

Equipo No. 3
Pamela Cano Perez
Laura Cecilia Farfán Solís
Ninel González Ramos
Alejandro Jiménez López
Diana Totosaus Marín
Rosalba Zamudio Vidal

Mtra. Laura Judith Quiñones Díaz

Villahermosa, Tab. 23 de Abril de 2012Historia de la mantequilla

E
s muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganadoseran por aquella época domesticados.1

Este producto fue muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cría devacas que tan bien se desarrolló en las sucesivas regiones de adopción. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV.

Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron losAlpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.2

En la India el ghee denominada (mantequilla clarificada y oro liquido) se tiene como un símbolo depureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses –especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. Se considera como un alimento que ayuda a promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo.1

Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población, hoy en día todo eso ha cambiado yes un producto de uso común y diario.2

Definición de Nata
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche. Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua con uncontenido mínimo de materias grasas lácteas del 10%. Se obtiene por centrifugación de la leche. Según el contenido en materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre masa del producto final, existen 3 tipos de natas:

* Doble nata: contiene un mínimo de materia grasa del 50%.
* Nata: contiene un mínimo de materia grasa del 30% y menos del 50%.
* Nata delgada oligera: contiene un mínimo de materia grasa del 12% y menos del 30%.3,4

* Composición media de natas y mantequilla

g/100g | Energía (Kcal) | Proteína | Grasa | Lactosa |
Nata | 325 | 2,3 | 34 | 3 |
Nata ligera | 220 | 2,5 | 22 | 2,7 |
Mantequilla | 732 | 0,8 | 82 | 1,1 |

Definición de Mantequilla
Es un derivado lácteo, que suele incluirse en el grupo de las grasas animales portratarse de un alimento eminentemente graso. Es una emulsión w/o (agua en grasa) que se obtiene por inversión de las fases que constituyen el sistema de emulsión de la leche o de la nata, inversión que se realiza mediante el proceso de batido. La mantequilla es un producto de consumo tradicional y con diferentes usos en la cocina familiar.5, 6

Entre sus principales características destaca su...