Practica elaboracion de yogurt

I.- INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto lácteo coagulado que se obtiene a través de la fermentación láctica, esto se da gracias a la acción de dos tipos de bacterias: Lactobacilus Bulgaris y Streptococcus thermophilus. El yogurt constituye para el hombre un producto alimenticio que ejerce un efecto beneficioso sobre las funciones del aparato intestinal, por su acción desintoxicante,antifermentativa y antiputrefactiva. Es un alimento suave, viscoso y de sabor propio, con una estructura proteica o gel débil, características que son desarrolladas durante la fermentación por bacterias acido lácticas. Este producto lácteo se conoce de muchas maneras y es originario del Medio Oriente. El proceso de elaboración de yogurt y la acidificación de por fermentación con bacterias lácticas, sonmétodos de conservación de la leche y/o los componentes. Actualmente la leche que se usa para la producción de yogurt, es adicionada con sólidos de diferente naturaleza, concentrada con evaporación. Como consecuencia de la acidificación por bacterias lácticas que generan ácido láctico, el complejo caseína micelar- fosfato de calcio se solubilizan parcialmente, las proteínas de la leche puedencoagular y precipitar, pueden disociarse separando los aminoácidos, razón este tipo de leche se digiere fácilmente. Desde el punto de vista estructural el yogurt se conoce como un gel particulado en el que los glóbulos de grasa actúan como relleno e interactúan con la matriz proteica.
II.- OBJETIVO.
Que el alumno conozca y aplique la metodología para la elaboración de productos lácteos fermentados,así como las variables que pueden afectar la calidad del producto.
III.- MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales y Reactivos
1 Termómetro
1 Tina de coagulación aproximadamente de 10L
Cloruro de calcio
Cuajo microbiano
10 L de leche bronca
Microorganismos Streptococcus salivarius sp. thermophilus y Lactbacillus delbruekii sp. bulgaaricus.
Mermelada de fresa
25 g de leche en polvodescremada
25 g de azúcar
1 cuchara de madera
3.2 Método
Se le agrego 25g de leche en polvo descremada y 25 g de azúcar
Se llevó a cabo la pasteurización de los 8 litros de leche entera, a una temperatura de 75°C, por 15 min, esto se realizó con agitación constante para evitar que la leche se pegará en la tina de cocción.
Posteriormente se enfrió a una temperatura de coagulación de 45°C.
Se leagregaron los microorganismos Streptococcus salivarius sp. thermophilus y Lactbacillus delbruekii sp. bulgaaricus.
Se dejó incubar por un tiempo de aproximadamente 10 horas a una temperatura 35 °C.
Posteriormente de enfrió en un refrigerador a una temperatura de 6 a 8°C, durante 24 horas.
Se homogenizó suavemente agregando mermelada
Se realizó el envasado en recipientes esterilizados.
Parafinalizar se refrigero de 4 a 6 °C.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A partir de 10 L (10.32 kg) de leche de vaca y de 1.04 kg de mermelada de fresa (esta cantidad no es la recomendada en la práctica, pero se decidió esta para obtener un sabor muy ligero de la fruta), se obtuvieron 8.5 lts (8.755 kg) de yogurt. El rendimiento queda expresado de la siguiente manera:

Dónde: Wi= PesoinicialWo= Peso final.


Como se puede observar se obtuvo un rendimiento del 77% en el producto final (yogurt), este porcentaje se debe a la pérdida de producto en dichas actividades realizadas durante la práctica, una de ellas fue la evaporación de leche durante el proceso de pasteurización a una temperatura de 72°C por 15 seg, en la cual se perdió una cantidad considerable de agua; otra causafueron las muestras que continuamente se tomaron para medir acidez o pH, con el fin de mantener un control de dichos parámetros. Además de que la técnica y material con que el lechero mide las cantidades de leche no sean correctos o adecuados y esto pudo representar una pérdida más.
En el proceso térmico al que es sometida la leche son importantes las temperaturas, ya que un calentamiento...